Venta al por mayor y por menor de productos gastronómicos españoles selectos.
Nueva receta de nuestra colaboradora en Francia «Un p’tit tour en cuisine» con productos de Sabores de Carmen.
Nouvelle recette de notre partenaire français «Un p’tit tour en cuisine» avec des produits de Sabores de Carmen.
A new recipe of our French partner «Un p’tit tour en cuisine» for Sabores de Carmen.
Bon appétit!
www.tourencuisene.canalblog.com
Hoy después de mucho tiempo con esta receta en mente, por fin he encontrado un huequecito para cocinar este delicioso plato típico de las Islas Canarias. Papas arrugadas o arrugás con Mojo.
Para su elaboración necesitamos los siguientes ingredientes:
Elaboración:
1. Se lavan muy bien las papas, sin quitar la piel y eliminando toda la tierra.
2. Se colocan las papas en una cazuela grande con un litro de agua que esté ya caliente. Añadimos la sal gorga (siempre tenemos que añadir la cuarta parte del peso de las papas que vamos a cocer) y un trozo de limón.
3.Dejamos hervir entre 30-40 minutos a fuego bajo. Vamos pinchándolas con un tenedor para ver cómo están de duras, es importante que no se pasen. Una vez guisadas, se les quita el agua y se secan con un papel, tiene que estar bien secas para que el arrugado sea rápido.
4.Se colocan nuevamente en la cazuela aún caliente a fuego medio durante 4 ó 5 minutos, añadiéndole un poco de sal de mesa y pimienta al gusto. Meneamos la cazuela con suavidad y empezaran a arrugarse. Las patatas deben quedar como blancas y arrugadas naturalmente!
5. Se retiran del fuego y se dejan unos minutos tapadas con un paño.
6. Por último se sirven en una bandeja y se le añade por encima el mojo.
Aujourd’hui Sabores de Carmen vous propose des beignets au jambon ibérique et olives. Un apéritif fácil et rapide à préparer. Pour cela vous aurez besoin des ingrédients suivants :
– ¼ de litre d’eau minérale gazeuse
– ¼ de litre de lait demi écrémé
– levure
– Une cuillère à soupe de beurre salé
– Sel
– 125 grammes de farine
– 70 grammes de jambon ibérique
– 25 grammes d’olives aloreñas dénoyautées
– 3 oeufs
– persil
– 2 cuillère à soupe de fromage gruyère ou de fromage “semicurado” La Hortelana râpé.
Il faut d’abord préparer la pâte. Pour cela, versez dans un récipient le lait, la levure, les oeufs, le sel, l’eau gazeuse. Lorsque la pâte est bien homogène, coupez le jambon ibérique en julienne et ajoutez le au récipient avec les olives et un peu de persil.
Avec la pâte, nous élaborons de petites boules que nous faisons frire dans de l’huile d’olive abondante et très chaude. Faites dorer les boules et égouttez-les pour enlever la graisse.
Hoy Sabores de Carmen te propone buñuelos de jamón ibérico y aceitunas. Un aperitivo fácil y rápido de hacer.
Para elaborarlos necesitarás los ingredientes siguientes:
– Cuarto litro de agua
– Cuarto litro de leche semidesnatada
– Levadura
– Una cucharada de mantequilla con sal
– Sal
– 125 gramos de harina
– 25 gramos de aceitunas aloreñas deshuesadas
– 3 huevos
– perejil
– 2 cucharadas de queso gruyère o queso semicurado La Hortelana rallado
Lo primero de todo será preparar una pasta de buñuelos espesa. Para ello, se echará en un recipiente leche, levadura, huevo, harina, sal y agua Vichy Catalán. Cuando toda la masa está bien ligada, se pica el jamón ibérico en juliana y se añade al recipiente, junto con aceitunas aloreñas deshuesadas y un poquito de perejil.
Esta masa será utilizada para hacer bolitas que freiremos con abundante aceite de oliva. Por último, y cuando los buñuelos adquieran un aspecto dorado, se escurrirán bien para deshacernos de toda grasa sobrante. ¡Ya están listos para comer!
En effet, dans un souci de régulation et de transparence, la normative espagnole reconnaît plusieurs catégories de jambons ibériques et les distingue en fonction du mode d’élevage et d’alimentation et de leur qualité :
• Le Jambon 100% Ibérique : porc ibérique de pure race
– de Bellota, si l’animal est élevé en pâturages et est alimenté fondamentalement à base de glands (Bellotas). Les jambons de cette catégorie sont les seuls autorisés à porter l’appellation de « Pata Negra ». Jambons que vous pouvez trouvez dans Sabores de Carmen (www.saboresdecarmen.com).
– De Cebo de Campo, si l’animal est élevé en pâturages et est alimenté à base de légumes secs, céréales et un peu de glands.
– De Cebo, si l’animal est élevé dans une grange et est alimenté à base de céréales et de légumes secs.
• Le Jambon …% Ibérique : l’étiquette doit refléter le pourcentage de race ibérique, pourcentage qui devra toujours être supérieur à 50%, du contraire le jambon ne pourra pas recevoir l’appellation de Jambon Ibérique. En fonction de leur alimentation, ces jambons ibériques pourront être :
– de Bellota
– de Cebo de Campo
– de Cebo
• Les principales Appellations d’Origine Contrôlée pour les Jambons Ibériques sont les suivantes :
– Jamón Ibérico D.O Jamón de Huelva: produit dans les montagnes de Huelva (Andalousie): Jabugo, Aracena, Cumbres Mayores, Cortegana…
– Jamón Ibérico D.O Los Pedroches: produit dans la vallée de los Pedroches – Cordoue (Andalousie).
– Jamón Ibérico D.O Jamón de Guijuelo: produit dans les montagnes de Gredos et Bejar – Salamanque (Castille et Léon).
– Jamón Ibérico D.O Dehesa de Extremadura: produit en Extremadoure.
• Nous vous proposons enfin une classification personnelle des différents types de jambons ibériques en fonction de leur qualité qui vous permettra de choisir votre jambon :
– 1º : Jambon 100% Ibérique Bellota
– 2º : Jambon 75% Ibérique Bellota
– 3º : Jambon 50% Ibérique Bellota
– 4º : Jambon 100% Ibérique Cebo de Campo
– 5º : Jambon 75% Ibérique Cebo de Campo
– 6º : Jambon 50% Ibérique Cebo de Campo
– 7º : Jambon 100% Ibérique Cebo
– 8º : Jambon 75% Ibérique Cebo
– 9º : Jambon 50% Ibérique Cebo
Le Jambon Serrano et le Jambon Ibérique sont deux produits totalement différents tant du point de vue de la race du porc, que de leur alimentation ou encore de leur élaboration.
Le Jambon Cru ou Jambon Serrano est élaboré à base de porc blanc, fondamentalement des races Duroc, Landrace, Large White ou Pietrain. Les porcs sont généralement élevés de manière extensive et alimentés à base d’aliments composés et de céréales. Le Jambon Serrano est encore aujourd’hui un des produits les plus caractéristiques de la gastronomie espagnole et son appellation (« Jambon Serrano ») est reconnue et protégée comme «Spécialité Traditionnelle Garantie » par le Règlement de l’Union Européenne 2082/92.
Son élaboration s’effectue en 3 phases : salaison, repos et séchage. La durée de ces 3 phases détermine sa qualité, sa saveur et ses arômes. L’affinage du jambon serrano dure généralement entre 7 et 16 mois et dans des cas exceptionnels 24 mois.
Le Jambon Serrano compte fondamentalement deux appellations d’origine contrôlée (A.O.C) : « Jamón de Teruel » et « Jamón de Trévelez ».
Le Jambon Ibérique provient, quant à lui, du porc ibérique, élevé en liberté dans les pâturages du sud et de l’ouest de l’Espagne et alimenté à base de glands (bellotas), herbes aromatiques et autres aliments naturels. L’élevage et l’élaboration du porc ibérique et de ses produits dérivés requièrent de beaucoup plus de temps que dans le cas du Jambon Serrano. En ce sens, l’élaboration du Jambon Ibérique s’effectue en 4 phases : salaison, lavage, séchage et affinage. Le temps d’affinage d’un jambon ibérique peut durer entre 14 et 36 mois. L’élevage du porc ibérique et la production de charcuterie ibérique est totalement régulée par le Décret Royal 04/2014 qui dans un esprit de conservation et de protection du patrimoine culinaire espagnol et afin d’éviter la production frauduleuse et mensongère de charcuterie ibérique fixe les nouvelles normes d’élaboration et de commercialisation du porc ibérique.
Le porc ibérique et le porc blanc ont des caractéristiques totalement différentes aussi bien du point de vue morphologique que du point de vue de leur élevage et leur alimentation.
Morphologiquement, le porc ibérique est plus petit que le porc blanc, plus musclé, de peau noire et poil court. Ses pattes sont plus fines et musclées et ses extrémités sont généralement noires. Le porc ibérique est élevé exclusivement au sud et à l’ouest de la péninsule ibérique, alors que le porc blanc se trouve partout dans le monde.
Qui plus est, le porc ibérique a la particularité d’infiltrer la graisse directement dans le muscle ce qui lui donne une couleur, des arômes et une saveur unique.
Autre différence importante entre le porc ibérique et le porc blanc c’est que l’élevage du porc ibérique est extensif alors que le porc blanc est généralement élevé de manière intensive. De ce fait, le porc ibérique passe de longues périodes en toute liberté dans les pâturages du sud et de l’ouest de l’Espagne parsemés de chênes verts (encinas).
En ce qui concerne l’alimentation, il est important de souligner que le porc ibérique est, dans les derniers mois de vie, alimenté exclusivement à base de glands (bellotas) et d’herbes alors que le porc blanc est le plus souvent alimenté à base de grains ou encore de farines alimentaires.
Tous ces éléments font du porc ibérique un produit de très grande qualité et donnent à ses produits dérivés une saveur unique.
Savoir bien couper le jambon est fondamental pour pouvoir bien savourer un Jambon Ibérique. L’Art du coupage du Jambon Ibérique est unique dans le monde et fait partie de patrimoine gastronomique de l’Espagne. Voici quelques conseils pour bien couper un jambon ibérique :
http://www.youtube.com/watch?v=Fj-3OZ7RQGQ
http://www.youtube.com/watch?v=UX_bcZD_PPY
http://www.youtube.com/watch?v=8oyTz_bsBWM
INGREDIENTES:
La miga de pan duro se deshace con las manos.
El bacalao en trozos y sin piel, desalado previamente, se hierve en agua con una guindilla, se deja enfriando.
Mientras la miga de pan se pone en un lebrillo, una vez fría el agua de haber hervido el bacalao se humedece con ella la miga y se va labrando agregándole aceite el pimentón y 3 o 4 dientes de ajos machacados . removiendo sin parar hasta ponerlo suave. Una vez hecha esta pasta se le agrega el bacalao muy deshecho después de haberle quitado con mucho cuidado las espinas, mezclándolo todo muy bien .
Las cantidades varían según nos guste más bacalao o menos, de pique igual de pimentón y de ajo. En aceite tiene que ser la que vaya admitiendo de lo contrario se queda muy seco si es poco y si es mucho se sube arriba y queda muy aceitoso.
Ajobacalao según Chede Guerra.-Vélez Málaga
L’olive aloreña est une variété d’olive de table autochtone du canton de la Vallée du Guadlahorce (Málaga) où se localise sa zone de production La forme du fruit est ovoïdale, similaire à une pomme aussi bien du point de vue de la forme comme de la couleur. L’olive aloreña est semblable à une petite pomme ce qui explique que beaucoup la confonde avec l’olive manzanilla. Cependant, il s’agit de deux fruits totalement différents aussi bien de par leur couleur que de par leur forme ou taille.
La cavité pédonculaire de l’olive aloreña est circulaire, profonde et ample. Cependant, les caractéristiques qui la distinguent le plus sont :
– Noyau flottant qui se détache facilement de la chaire
– Bonne relation entre chaire et noyau.
– Homogénéité.
– Texture croquante
– Fermeté de la chaire
– Calibre entre 140 y 260
L’existence de l’olive aloreña remonte à l’époque phénicienne et sa production et commercialisation n’ont pas cessé depuis plus de 2000 ans. Traditionnellement, consommée à Malaga et dans la Vallée du Guadalhorce, l’olive aloreña a sans doute été exportée vers des contrées aussi éloignées que Cuba, les Etats-Unis, l’Angleterre, la Colombie ou Puerto Rico, tel que l’indique les sources historiques et laisse supposer la renommée qu’elle acquiert dès le XVIIIème siècle. En effet, le dictionnaire de Pascual Madoz indique déjà en 1770 qu’Álora possède “des olives vertes très réputées” et l’historien et oenologue Don Cristóbal Medina Conde présentait les olives aloreñas comme “les meilleures olives d’Espagne”.
Depuis lors, la qualité et renommée des olives aloreñas n’ont cessé de grandir et grâce à l’effort des agriculteurs et des municipalités de la Vallée du Guadalhorce, l’olive aloreña est devenu en 2009 la première et unique olive d’Espagne bénéficiant du statut d’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C) (Real Orden del 7 de abril de 2009).
La zone de production de l’olive aloreña se situe au sud-est de la province de Malaga et englobe 19 municipalités de la Vallée du Guadlahorce: Alhaurín de la Torre, Alhaurín el Grande, Álora, Almogía, Alozaina, Ardale, El Burgo, Carratraca, Cártama, Casarabonela, Coín, Guaro, Málaga, Monda, Pizarra, Ronda, Tolox, El Valle de Abdalajís y Yunquera.
La préparation des olives aloreñas est aussi très particulière puisqu’il s’agit d’olives saumurées. Étant donné leur faible contenu en oleuropréine (composant amère de l’olive), les olives aloreñas n’ont nul besoin d’être traitées avec de la soude caustique. L’assaisonnement de l’olive aloreña s’effectue avec du thym, du fenouil, de l’ail et du poivron, même s’il existe différentes manières selon les villages, les zones et mêmes les fermes.
Les caractéristiques de l’Olive Aloreña varient en fonction du degré de fermentation naturelle du produit :
– Olives Vertes fraîches: olives de couleur vert clair, odeur à fruit vert et herbes très agréable. Texture ferme et croquante. Saveur amère.
– Olives au style traditionnel: olive assaisonnée de couleur vert-jaune. Son odeur suggère les fruits frais et les condiments qui l’assaisonnent. Texture moins ferme. Saveur légèrement amère.
– Olives saumurées: olives qui ont complété leur processus de fermentation. De couleur jaune-marron et odeur à fruit mûr et à herbe fraîche. Goût acide qui annule l’amertume et saveur piquante après dégustation.
