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Roncal Ursprungsbezeichnung
Die Herstellung von Roncal-Käse ist eine uralte Tradition, die von Vater zu Sohn weitergegeben wird. Er wird nur im Roncal-Tal hergestellt. Es ist der zweite Käse, der die Herkunftsbezeichnung im Baskenland erhält, und der erste in Spanien.
Produktion
Der Roncal-Käse wird in den Dörfern des Roncal-Tals hergestellt: Burgui, Garde, Isaba, Roncal, Urzainqui, Uztarroz und Vidangoz. Er wird mit Milch von Latxa- und Rasa-Schafen hergestellt (die gemäß einer Verordnung der Regionalregierung von Navarra vom 3. April 2000 aus Herden in Navarra stammen müssen). Er muss mindestens vier Monate lang gereift sein.
Merkmale:
Ein Roncal-Käse ist an dem von der Aufsichtsbehörde selbst ausgestellten Siegel zu erkennen (Bild). Das Endergebnis eines Roncal-Käses sieht folgendermaßen aus:
-Der Käse hat eine zylindrische Form, wobei die Seiten deutlich abgeflacht sind.
-Die Höhe des Käses liegt zwischen 8 und 12 cm.
-Gewicht und Durchmesser variieren, aber im Allgemeinen wiegen die Stücke zwischen 2 und 3 kg.
-Sie sind fetthaltig, da sie mindestens 50 % Trockenmasse aufweisen müssen, und trocken, da sie eine Feuchtigkeit von weniger als 40 % haben.
-Rinde ist in der Regel leicht schimmelig, kompakt, hart, natürlich und von brauner, rötlicher, schwarzer oder gräulicher Farbe.
Die Paste ist hart, elfenbeinfarben und hat kleine homogene Löcher. Sie darf niemals gebrochen werden, egal wie trocken sie ist.
-Roncal-Käse hat einen leicht scharfen, kräftigen und ausgeprägten Geschmack und ist am Gaumen butterartig.
Käse, der mit Milch aus demselben Betrieb hergestellt wird, kann als "Artzai Gazta" oder "Hirtenkäse" bezeichnet werden.
VIEJO RONKARI
Er wird nach traditionellen Methoden hergestellt und seine Herstellung ist eine Aufgabe und ein Ritual, das eifersüchtig gehütet wird in Traditionen, die seit Menschengedenken vom Vater auf den Sohn weitergegeben werden. Es zeichnet sich durch seine Qualität und Reinheit aus.
