De fait, les premiers gazpachos dont on a connaissance se composait seulement de pain, vinaigre, huile, sel et ail et dans certains cas de fruits secs moulus, comme par exemple des amandes qui donnent lieues au plat typique de Malaga « l’ajoblanco », un des gazpachos les plus anciens qui soient y qui se consommait déjà à l’époque d’Al Andalus.

Postérieur à l’‪‎ajoblanco‬, on retrouve, à partir du XIIème siècle, le “Gazpacho Manchego” une sorte de potage élaboré à partir de pain, d’huile, d’ail et de morceaux de viande tels que du lapin, du poulet, du lièvre ou de la perdrix.

Il faut, cependant, attendre le XIXème siècle pour voir naître le plus célèbre de tous les gazpachos, le “‪GazpachoAndalou‬” avec l’incorporation de la tomate et du poivron vert, originaire du continent américain et introduits en Espagne à partir du XVIème siècle, et du concombre, originaire lui d’Inde mais cultivé dans la péninsule ibérique depuis l’époque romaine.

D’autres variantes du gazpacho sont: le “Salmorejo de Cordoue” ou “la Porra d’Antequera”, le gazpachuelo de Malaga…

Même s’il s’agit d’une spécialité espagnole, le gazpacho s’est exporté dans le monde entier et a donné lieu à de nombreuses variantes à l’étranger.

C’est le cas, par exemple de la “Sopa de chicha morada” au Pérou ou du “Gazpacho de la ville de Morelia” au Mexique qui se compose fondamentalement de fruits et sauce picante. Pour la petite histoire, on notera que c’est à Eugénie de Montijo, épouse de Napoléon III, que l’on doit l’internationalisation du gazpacho puisqu’elle imposera la recette en France dès son arrivée.

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