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Recetas tradicionales de Semana Santa. Potaje de jibia(2)

Potaje de jibia

Seguimos con recetas típicas de Semana Santa, esta vez con un plato típico malagueño como el Potaje de jibia y garbanzos. Un potaje delicioso en el que se sustituye el chorizo, tocino y morcilla que acompaña tradicionalmente los potajes por jibia también conocida como sepia.

POTAJE DE JIBIA.

Ingredientes:

Preparación:

  1. Poner en remojo los garbanzos la noche anterior.
  2. Poner agua a hervir en una olla.
  3. Cuando esté caliente el agua, añadir los garbanzos y la jibia cortada en trozos pequeños.
  4. Añadir en la olla a presión la mitad de una cebolla, 2 pimientos secos de ñora y una patata.
  5. Echar sal y media cabeza de ajo limpia, con la cáscara un poco tostada en la candela.
  6. Cocer durante 40-45 minutos
  7. En una sartén, freír en aceite de oliva la otra mitad de la cebolla picada y la otra media cabeza de ajos picada.
  8. Cuando esté pochada la cebolla y el ajo, apartar del fuego y poner en un recipiente junto con los pimientos de ñora, la cebolla cocida y la media cabeza de ajos cocida que se han sacado de la olla. Batir todo.
  9. Añadir el batido resultante en la olla con los garbanzos.
  10. Rectificar de sal, poner pimienta, 1 hoja de laurel y colorante alimentaria (o azafrán).
  11. Dejar cocer otros 10-15 minutos.

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Recettes traditionnelles de Pâques (2) Potage à la seiche et de pois chiches.

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Sabores de Carmen vous propose aujourd’hui une nouvelle recette traditionnelle de Pâques. Il s’agit, cette fois-ci, d’un plat typique de Malaga: le potage à la seiche et aux pois chiches. Un potage délicieux qui remplace le chorizo, le lard et le boudin qui accompagnent traditionnellement les potages espagnols et interdits pendant le Carême par la seiche (sepia).

POTAGE À LA SEICHE ET AUX POIS CHICHES

Ingrédients:

Préparation:

  1. Laisser dans l’eau les pois chiches la nuit d’avant.
  2. Faire bouillir de l’eau dans une cocotte minute.
  3. Une fois l’eau bouillie, ajoutez les pois chiches et la seiche coupée en petits morceaux.
  4. Puis ajoutez dans la cocotte minute la moitié d’un oignon, 2 poivrons secs de ñora et 1 pomme de terre.
  5. Mettre du sel et la moitié d’une tête d’ail propre, avec la peau légèrement grillée.
  6. Cuire pendant 40-45 minutes dans la cocotte minute.
  7. Dans une poêle, frire dans de l’huile d’olive l’autre moitié de l’oignon haché et l’autre moitié de la tête d’ail hachée.
  8. Une fois poché, retirez du feu et versez dans un récipient auquel vous ajoutez les 2 poivrons rouges secs de ñora ou une cuiller de paprika doux de la Vera, l’oignon cuit, et la demie tête d’ail cuite que vous avez retiré de la cocotte minute. Mixez tout.
  9. Ajoutez le mélange mixé dans la cocotte minute avec les pois chiches.
  10. Ajoutez du sel si nécessaire, puis mettez du poivre, 1 feuille de laurier et un peu de colorant alimentaire ou du safran.
  11. Laissez cuire 10-15 minutes.

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TORTILLAS DE BACALAO

RECETAS TRADICIONALES PARA SEMANA SANTA (1)

Ya llega la Semana Santa y con ella los platos tradicionales y sabrosos de nuestra gastronomía.
La gastronomía ligada a la Semana Santa está condicionada por la práctica de la abstinencia, que prohíbe a los creyentes cristianos consumir carnes rojas o blancas y cualquiera de sus derivados. En España, según la región en la que nos encontremos, se preparan y degustan recetas muy variadas que no utilizan productos cárnicos. El pescado tiene una presencia notable y es cocinado de múltiples formas.
Sabores de Carmen os ofrece durante estos días las mejores recetas de Semana Santa para saborearlas y compartirlas en familia y/o entre amigos/as.

TORTILLAS DE BACALAO.

Ingredientes para unas 14 tortillas:

Preparación:

  1. Lavar el bacalao y poner en remojo durante unas horas.
  2. A continuación en un bol ponemos el agua templada, el bacalao desmigado, el perejil muy picado, el ajo y la cebolla picada muy pequeñita, la levadura y el colorante.  Removemos bien y vamos añadiendo la harina poco a poco, la masa no tiene que quedar demasiado espesa.
  3. Dejar reposar un rato.
  4. Por último freír en abundante aceite bien caliente, nosotros en casa siempre usamos aceite de oliva virgen extra, pero también su pueden freír en aceite de girasol.
  5. Servir antes que se enfríen.

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El mes del vino dulce de Málaga en Sabores de Carmen

HISTORIA

Sabores de Carmen celebra este mes de marzo el mes del vino dulce de Málaga, uno de los manjares más reconocidos de las tierras malagueñas.

El cultivo de la vid y la elaboración de vino en Málaga tienen más de 2500 años pues fueron los fenicios y los griegos quienes introdujeron el viñedo en estas tierras allá por el 600 a.C. desde entonces, la producción de vinos malagueños no dejo de crecer hasta alcanzar cierto renombre y prestigio en todo el mundo.
En este sentido, cabe destacar que los musulmanes mantuvieron la producción de vino oloroso de Málaga y para “burlar” la prohibición de beber alcohol dieron el nombre de “Jarab al malaki” al vino de Málaga, es decir jarabe de Málaga. Tras la Reconquista católica, en 1487, se creó la Hermandad de Viñeros de Málaga.
Así, la fama de los caldos malagueños llegó a ser reconocida mundialmente, tanto que en 1791 el embajador de España en Moscú, obsequió a la Emperatriz Catalina II de Rusia, con unas cajas de vino de Málaga, y fue tal la admiración que le causaron, que eximió de impuestos a todos los vinos de Málaga que llegaran a Rusia. Los vinos de Málaga fueron aclamados en los relatos entre otros de Emilio Salgari, y aparecen mencionados en novelas fundamentales de la historia de la literatura como  Rojo y Negro de Stendhal o en obras de Fiodor Dostoievski, entre otros autores.
Su decadencia comenzó en 1878 con la plaga de la filoxera en Málaga, marcando el  iniciode la crisis agrícola, económica y después política del principio del siglo XX. Por desgracia, como la mayoría de los grandes vinos de postre del mundo, la demanda cayó dramáticamente en el siglo XX.
Sin embargo, dese hace unos 20 años asistimos a un resurgir de los vinos dulces de Málaga. Asimismo, Málaga ha sabido diversificar y ampliar su oferta enológica elaborando vinos tintos y blancos de gran calidad.

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Aceituna Aloreña. Única aceituna española con denominación de origen protegida.


alorenas-aceitunas-variedad

Las características de la aceituna aloreña

La aceituna aloreña es una variedad de aceituna de mesa autóctona de la comarca del Valle del Guadlahorce (Málaga) donde se localiza su zona de producción. La forma del fruto es ovoidal, similar al de una manzana tanto en la forma como en el color, es como una pequeña manzanita, de ahí que muchos la denominen como manzanilla, lo que en numerosos casos ha llevado a confundirla con la manzanilla sevillana, aunque el fruto es totalmente distinto, tanto por el color como por forma y tamaño.

La cavidad pedúncular es circular,profunda y amplia. Sin embargo, las características que más distinguen a la Aceituna Aloreña son:

–          Hueso flotante que se desprende fácilmente de la pulpa.

–          Buena relación entre pulpa y hueso.

–          Homogeneidad

–          Textura crujiente

–          Firmeza de la pulpa.

–          Calibre alto entre 140 y 260

Verdeo aceituna aloreña

  1. La Aceituna Aloreña: única aceituna española con denominación de origen

La existencia de la aceituna aloreña se remonta a la época fenicia y su producción y comercialización no ha cesado en los últimos 2000 años. De forma tradicional, la aceituna aloreña se ha consumido en Málaga y en la comarca del Guadalhorce, sin embargo no se puede descartar que haya sido exportada a lugares tan remotos como Cuba, Estados Unidos, Inglaterra, Colombia o Puerto Rico. Pues ya en 1770, el diccionario de Pascual Madoz indicaba que Álora poseía “unas aceitunas verdes muy celebradas” y el historiador y enólogo Don Cristóbal Medina Conde afirmaba que la aceituna aloreña era “la mejor aceituna de España”.

Desde entonces, la calidad y fama de la aceituna aloreña no han decaído y gracias al esfuerzo de productores y municipios del Valle del Guadalhorce se convirtió en 2009 en la primera y única aceituna de España con denominación de origen protegida (Real Orden del 7 de abril de 2009).

  1. Lugar de producción de la aceituna aloreña.

La zona de producción de la aceituna aloreña se encuentra situada en el sureste de la provincia de Málaga y engloba a un total de 19 municipios del Valle del Guadlahorce: Alhaurín de la Torre, Alhaurín el Grande, Álora, Almogía, Alozaina, Ardale, El Burgo, Carratraca, Cártama, Casarabonela, Coín, Guaro, Málaga, Monda, Pizarra, Ronda, Tolox, El Valle de Abdalajís y Yunquera.

     

        4. La preparación de las aceitunas aloreñas

tazón aceitunas aliñadas

La preparación de la Aceituna Aloreña también es peculiar ya que son aceitunas curadas en salmuera. Dado su bajo contenido en oleuropreina (componente amargo de la aceituna), la aceituna aloreña no necesita tratamiento de sosa cáustica para poder endulzarla. Los aliños más característicos de la aceituna aloreña son el tomillo, hinojo, ajo y pimiento, aunque existen muchas variantes dependiendo del pueblo, zona o cortijo. Las aceitunas aloreñas tienen una textura porosa lo que permite que se tomen los aliños típicos utilizados para su preparación con gran facilidad.

Las características organolépticas de la Aceituna Aloreña varían en función del grado de fermentación natural del producto:

–          Aceitunas Verdes Frescas: aceitunas de color verde claro, con olor a fruta verde y hierba muy agradable. Textura firme y crujiente. Sabor amargo.

–          Aceitunas de estilo tradicional: aceituna aliñada con una coloración verde-amarillo. Su olor sugiere a la fruta fresca y a los aliños propios de su aderezo. Textura menos firme. Sabor ligeramente amargo.

–          Aceitunas curadas: aceitunas que han completado totalmente su proceso de fermentación. De color amarillo-marrón, con olor a fruta madura y a hierba fresca. Se nota la presencia de los aliños y de notas lácticas. Sabor ácido, pierde su amargor, resultando picante tras su degustación.

Denominación de origen protegida

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Entrevista con Pepi Burgos – El Pastor del Valle

Las protagonistas de esta historia.

Pastor del Valle, quesos artesanos de calidad superior elaborado artesanalmente en Alhaurín el Grande, Málaga

Sabores de Carmen lleva años trabajando con el Pastor del Valle. Una quesería familiar que elabora unos quesos de cabra artesanos exquisitos y no solo porque lo digamos nosotros sino porque han recibido numerosos premios nacionales e internacionales. Así que después de tantos años de colaboración, se presentó la oportunidad de daros a conocer los secretos de esta quesería ubicada en el corazón del Valle del Guadalhorce (Málaga) y entrevistar a la maestra quesera del Pastor del Valle, Pepi Burgos. ¡Vamos allá!

  • Sabores de Carmen (SC): Buenos días Pepi y muchas gracias por dedicarnos un ratito de tu tiempo para contestar a las preguntas de Sabores de Carmen. ¡Oye Pepi, dime una cosa! ¿Eso de ser maestra quesera te viene de familia o surgió con el tiempo?
  • Pepi Burgos (PB): ¡Hola! Pues la verdad es que al principio, yo hacía algunos quesos en casa con mi suegro, pero no manejaba bien las técnicas de los maestros queseros. Decidímos asistir a un curso de formación en Hinojosa del Duque (Córdoba) y así fui aprendiendo y perfeccionando mi técnica.
  • SC: Cuéntame un poco cómo nace “El Pastor del Valle”.
  • PB: “El Pastor del Valle” nació porque mi marido tenía cabezas de ganado y, entonces, quisimos darle más valor añadido a la ganadería. Así que decidimos elaborar nuestros quesos y crear nuestra propia quesería. Empezamos en el año 1988 y así llevamos 23 años.
  • SC: Después de tantos años dedicados al mundo del queso ¿Te lo sabes todo o sigues aprendiendo cosas?
  • PB: Siempre hay que aprender e ir conociendo los gustos de las personas para hacer cosas nuevas.
  • SC: Y ¿Cómo se siente una, tras haber obtenido tantos premios nacionales e internacionales, entre ellos el de mejor queso del mundo por tu queso curado al romero, siendo una pequeña quesería artesana y familiar?
  • PB: Pues estamos muy contentos y esos premios nos dan mucho ánimo y energía para seguir haciendo quesos y para perfeccionar nuestra técnica. Concretamente el queso de cabra de romero que elaboramos, ha recibido muchos premios, porque se trata de un queso muy singular. El romero le da un sabor particular al queso.
  • SC: Dime. ¿Cuál es el secreto para hacer un buen queso?
  • PB: El secreto del buen queso es tener paciencia y tener una materia prima de gran calidad, con un ganado bien alimentado con una comida variada y que sale todos los días a pastar al campo.
  • SC: De todos los quesos del Pastor del Valle ¿Cuáles son tus preferidos?
  • PB: Mi queso preferido es el queso de romero y también me gusta mucho el queso de leche cruda de cabra que, al igual que el de romero, ha tenido numerosos premios. Son, definitivamente, mis preferidos.
  • SC: ¿Y cuál de ellos recomendarías a una persona que busca un queso sorprendente y totalmente diferente a los demás?
  • PB: Yo recomiendo el queso fresco porque es un queso muy suave y lo puede comer toda la familia. Luego, evidentemente, para aquellos a los que les gusta el queso más curado, recomiendo el queso curado de leche cruda de cabra.
  • SC: Bueno, dime la verdad. ¿El queso se come con piquitos o con pan?
  • PB: El queso te lo puedes comer como quieras, pero la verdad es que para saborear un buen queso, con un buen vinito basta, no hace falta nada más.
  • SC: Y, ¿El queso, como entrante o justo antes del postre como hacen los franceses?
  • PB: El queso se come más bien como aperitivo, al menos en España donde no tenemos la costumbre de comerlo al final de los almuerzos o de las cenas. Pero, bueno, yo la verdad, es que me lo como a todas horas.
  • SC: Cuéntanos alguna novedad o experimento que estés realizando para un nuevo queso.
  • PB: Pues, ahora mismo, estoy probando un queso de guindillas y otro de jalapeños que están teniendo muy buena aceptación en las distintas ferias en las que los hemos presentado. Pero la realidad es que siempre estamos intentando probar cosas nuevas.
  • SC: Ahora que no nos escucha nadie. ¿Cómo llevas eso de trabajar con tu marido?
  • PB: Trabajar con mi marido la verdad es que está muy bien porque yo estoy en la elaboración y él está en la ganadería. Pero es cierto que cuando nos encontramos luego en la casa siempre se habla del ganado y de los quesos, pero bueno lo llevamos bien.
  • SC: ¡Muchas gracias Pepi y larga vida a los quesos del Pastor del Valle! Nos vemos pronto.
  • PB: Muchas gracias por la entrevista.
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La selección de quesos de Sabores de Carmen

Sabores de Carmen te propone esta semana su selección especial de quesos para disfrutarlos sin moderación a la española, como aperitivo, o a la francesa en una magnífica bandeja justo antes del postre. ¡Vamos allá!

Con el número 1, el queso semi curado de cabra en manteca y romero del Pastor del Valle. Un queso absolutamente espectacular con el inconfundible aroma del romero, que ha recibido numerosos premios nacionales e internacionales, entre ellos el “World Cheese Award” como mejor queso de cabra semi curado del mundo en 2016 y 2017.

Queso semicurado en manteca y romero. Pastor del Valle.- 800 gramos
Queso Semi Curado de cabra en Manteca de Romero. Pastor del Valle

Con el número 2, otro magnífico queso del Pastor del Valle, el queso curado de leche cruda de cabra. Los grandes amantes del queso saben de sobra que no puede existir comparación alguna entre un queso de leche cruda y otro de leche pasteurizada. Son dos mundos y sabores totalmente distintos. Este queso es, desde luego impresionante. Una vez que lo pruebas, te atrapa para siempre.

Queso curado de oveja

Con el número 3, un queso de sabor y elegancia inconfundible: el queso semi curado de mezcla de oveja y cabra de La Hortelana. Un queso que combina lo mejor de los quesos de oveja con el sabor único de la leche de cabra malagueña y que, también, ha recibido numerosos premios, entre ellos el premio al mejor queso de mezcla en el prestigioso Concurso Nacional de Quesos de la Villa de Teba en 2015.

Con el número 4, elegimos un excelente queso de leche cruda de oveja: Flor de Esgueva Viejo. Un queso que, a pesar de su larga maduración, conserva su textura mantecosa y un sabor amable a la vez que potente sabor. Este es, sin duda, uno de nuestros preferidos.

Con el número 5, como no podía ser de otra manera, vamos casi terminando, con un grande entre los grandes quesos manchegos: Dehesa de Los Llanos. Un queso de leche cruda de oveja curado, aromático, intenso, elegantísimo y con un sinfín de premios nacionales e internacionales. Una apuesta segura que no puede faltar en tu mesa.

Y, para terminar, un pequeño extra para aquellos a los que les gusta untar el queso en un buen pan crujientito. Te recomendamos, sin ninguna duda, el paté de queso curado de cabra de La Hortelana. ¡Simplemente, delicioso!

¡Qué lo disfrutes mucho! ¡Y recuerda, uvas y queso saben a beso! Sin olvidar, una buena copa de vino tinto.

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Salmón con ensalada de corazón de alcachofa.

Hay platos que lo tienen todo. Son sanos, equilibrados y además súper sabrosos. Este es uno de ellos y no te lo puedes perder. ¡Vamos a ello!

INGREDIENTES (para 4 personas)

PREPARACIÓN:

1. Salpimienta el salmón.

2. Sella el salmón sobre la piel en una sartén con un poco de aceite de oliva.

3. Mientras, mezcla el resto de los ingredientes en un tazón. Salpimienta y sirve en los platos.

4. Voltea el salmón para terminar la cocción (atención no se debe hacer demasiado el salmón para conservar su jugosidad y evitar que se quede seco).

5. Servir el salmón en los platos sobre la ensalada de corazón de alcachofa.

6. ¡Buen provecho!

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El atún, el rey de los océanos. (Sabores de Carmen Parte 1)

Sin duda, el atún es uno de los grandes referentes culinarios de las cocinas mediterráneas y asiáticas. De sabor suave y de textura tierna y carnosa, el atún, por su versatilidad, ofrece mil y una maneras de prepararlo, cocinarlo y disfrutarlo.

Por otra parte, el atún tiene múltiples propiedades. Rico en ácidos grasos omega 3, se le considera un alimento cardiosaludable. Además, tiene una elevada cantidad de proteínas y aporta muchas vitaminas, fundamentalmente la A, la D, la B3 y la B12, sin olvidar minerales tan importantes como el fósforo, el magnesio, el hierro y el yodo.

Usado y consumido de manera común en conservas para acompañar nuestras ensaladas, el atún es, sin embargo, un gran desconocido por la infinidad de posibilidades culinarias que ofrece.

Sabores de Carmen te propone un viaje gastronómico por las almadrabas gaditanas, en compañía de los pescadores barbateños y de los maestros salazonadores, para descubrir los mil y un rostros del atún.

La primera parada de nuestro viaje, la dedicaremos al “tarantelo”, sin duda una de las partes más exquisitas del atún. El tarantelo forma parte del lomo blanco del atún y se ubica justo entre la ventresca y la cola blanca. Presenta un menor porcentaje de grasa que la ventresca y tiene un color más rojizo.

Se suele utilizar para marcar en la plancha, tatakis y elaborar el plato típico de la zona de Cádiz, como es el atún encebollado. Pero, el tarantelo es, también, una de las mejores conservas que puedes probar y para acompañarlo solo necesitas de un trocito de pan crujientito y de una copita de vino de Jerez o un Jarel seco y afrutado

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Tagliatelle ecológicas Spiga Negra con Alcachofas.

Los amantes de la pasta y de la cocina italiana, no pueden perderse esta receta sencilla, pero absolutamente deliciosa. Elaborada con pasta Spiga Negra, pasta artesana y ecológica de Málaga.

INGREDIENTES (para 4 personas)

PREPARACIÓN:

1. Poner a calentar una olla con agua para las pastas (1 litro de agua para 100 gramos de pasta). Añadimos sal gorda.

2. En una sartén, sofreímos el guanciale o panceta fresca cortada en taquitos durante 2 o 3 minutos.

3. Luego, incorporamos las alcachofas.

4. Salpimentamos y rehogamos durante 3 o 4 minutos, hasta que estén tiernas.

5. Añadimos el vino blanco y subimos el fuego para dejar evaporar el alcohol y retiramos la sartén del fuego.

6. Una vez el agua de la olla en ebullición, echamos la pasta y dejamos cocer un 70% del tiempo indicado en el paquete.

7. Escurrimos y echamos las tagliatelle directamente a la sartén.

8. Añadimos 2 o 3 cucharadas (según veamos) de agua de cocción para ligar la salsa de la preparación.

9. Calentamos, añadimos un poco de queso parmesano rallado y rehogamos durante 1 o 2 minutos.

10. Servimos y acompañamos con una buena copa de vino blanco. Recomendamos un Mar de Frades