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Jambon, jambon (2ème partie)
Jambon serrano ou jambon ibérique?
Le Jambon Serrano et le Jambon Ibérique sont deux produits totalement différents tant du point de vue de la race du porc, que de leur alimentation ou encore de leur élaboration.
- Le Jambon Serrano :
Le Jambon Cru ou Jambon Serrano est élaboré à base de porc blanc, fondamentalement des races Duroc, Landrace, Large White ou Pietrain. Les porcs sont généralement élevés de manière extensive et alimentés à base d’aliments composés et de céréales. Le Jambon Serrano est encore aujourd’hui un des produits les plus caractéristiques de la gastronomie espagnole et son appellation (« Jambon Serrano ») est reconnue et protégée comme «Spécialité Traditionnelle Garantie » par le Règlement de l’Union Européenne 2082/92.
Son élaboration s’effectue en 3 phases : salaison, repos et séchage. La durée de ces 3 phases détermine sa qualité, sa saveur et ses arômes. L’affinage du jambon serrano dure généralement entre 7 et 16 mois et dans des cas exceptionnels 24 mois.
Le Jambon Serrano compte fondamentalement deux appellations d’origine contrôlée (A.O.C) : « Jamón de Teruel » et « Jamón de Trévelez ».
- Le Jambon Ibérique :
Le Jambon Ibérique provient, quant à lui, du porc ibérique, élevé en liberté dans les pâturages du sud et de l’ouest de l’Espagne et alimenté à base de glands (bellotas), herbes aromatiques et autres aliments naturels. L’élevage et l’élaboration du porc ibérique et de ses produits dérivés requièrent de beaucoup plus de temps que dans le cas du Jambon Serrano. En ce sens, l’élaboration du Jambon Ibérique s’effectue en 4 phases : salaison, lavage, séchage et affinage. Le temps d’affinage d’un jambon ibérique peut durer entre 14 et 36 mois. L’élevage du porc ibérique et la production de charcuterie ibérique est totalement régulée par le Décret Royal 04/2014 qui dans un esprit de conservation et de protection du patrimoine culinaire espagnol et afin d’éviter la production frauduleuse et mensongère de charcuterie ibérique fixe les nouvelles normes d’élaboration et de commercialisation du porc ibérique.
Comment couper le jambon ibérique?
Savoir bien couper le jambon est fondamental pour pouvoir bien savourer un Jambon Ibérique. L’Art du coupage du Jambon Ibérique est unique dans le monde et fait partie de patrimoine gastronomique de l’Espagne. Voici quelques conseils pour bien couper un jambon ibérique :
- Le Jambon Ibérique est un met délicat qu’il faut choyer. Pour lui procurer les meilleurs soins, il faut s’assurer d’avoir les meilleurs outils : un très bon couteau à jambon, une bonne « puntilla », un bon support à jambon…
- Disposer d’un couteau parfaitement aiguisé et ôter la main de la trajectoire de la coupe.
- Afin de conserver le jambon le plus longtemps possible et dans les meilleures conditions, il est recommander de commencer le jambon par la partie la plus fine et étroite.
- Le lard qui entoure le jambon est une couche protectrice qui le préserve de l’extérieur et permet de maintenir toutes ses saveurs. Il faut donc découper le lard au fur et à mesure que l’on consomme le jambon en veillant toujours à ce qu’il reste entre 1 et 2 cm de lard autour de jambon. Le lard que vous avez découpé peut être utilisé pour préparer d’excellentes soupes ou potages. Vous pouvez par ailleurs utiliser les tranches de lard pour les déposer sur le jambon quand vous avez terminé la dégustation afin d’éviter qu’il ne se dessèche.
- Le Jambon Ibérique ne se coupe jamais à la verticale mais en de manière horizontale en interrompant le découpage en tranches fines.
- Pour bien découper un Jambon Ibérique, il faut le découper en petites tranches fines de 4 à 5 centimètres de long. Ces tranches doivent avoir aussi bien du jambon que du lard. L’épaisseur de la tranche doit être extrêmement fine de façon à ce que la coupe soit quasi transparente. Plus fine sera la tranche plus intense sera le goût du jambon.
- Le Jambon Ibérique doit être conservé dans un lieu frais et sec, et doit toujours être couvert par un morceau de lard puis par un torchon qui couvre tout le jambon.
http://www.youtube.com/watch?v=Fj-3OZ7RQGQ
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