Jambon serrano ou jambon ibérique?
Le Jambon Serrano et le Jambon Ibérique sont deux produits totalement différents tant du point de vue de la race du porc, que de leur alimentation ou encore de leur élaboration.
- Le Jambon Serrano :
Le Jambon Cru ou Jambon Serrano est élaboré à base de porc blanc, fondamentalement des races Duroc, Landrace, Large White ou Pietrain. Les porcs sont généralement élevés de manière extensive et alimentés à base d’aliments composés et de céréales. Le Jambon Serrano est encore aujourd’hui un des produits les plus caractéristiques de la gastronomie espagnole et son appellation (« Jambon Serrano ») est reconnue et protégée comme «Spécialité Traditionnelle Garantie » par le Règlement de l’Union Européenne 2082/92.
Son élaboration s’effectue en 3 phases : salaison, repos et séchage. La durée de ces 3 phases détermine sa qualité, sa saveur et ses arômes. L’affinage du jambon serrano dure généralement entre 7 et 16 mois et dans des cas exceptionnels 24 mois.
Le Jambon Serrano compte fondamentalement deux appellations d’origine contrôlée (A.O.C) : « Jamón de Teruel » et « Jamón de Trévelez ».
- Le Jambon Ibérique :
Le Jambon Ibérique provient, quant à lui, du porc ibérique, élevé en liberté dans les pâturages du sud et de l’ouest de l’Espagne et alimenté à base de glands (bellotas), herbes aromatiques et autres aliments naturels. L’élevage et l’élaboration du porc ibérique et de ses produits dérivés requièrent de beaucoup plus de temps que dans le cas du Jambon Serrano. En ce sens, l’élaboration du Jambon Ibérique s’effectue en 4 phases : salaison, lavage, séchage et affinage. Le temps d’affinage d’un jambon ibérique peut durer entre 14 et 36 mois. L’élevage du porc ibérique et la production de charcuterie ibérique est totalement régulée par le Décret Royal 04/2014 qui dans un esprit de conservation et de protection du patrimoine culinaire espagnol et afin d’éviter la production frauduleuse et mensongère de charcuterie ibérique fixe les nouvelles normes d’élaboration et de commercialisation du porc ibérique.
