Le mois du gazpacho avec Sabores de Carmen

GAZPACHO ANDALUZ

 

Sabores de Carmen célèbre ce mois le mois du “gazpacho‬” ou des “gazpachos” car il existe plusieurs variétés de gazpachos.

 

Selon le Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana, le mot gazpacho proviendrait du portugais “caspacho” qui à son tour serait une dérivation du vocable lusitain caspa, qui signifie fragment, en allusion aux morceaux de pain dont il est composé.

De fait, les premiers gazpachos dont on a connaissance se composait seulement de pain, vinaigre, huile, sel et ail et dans certains cas de fruits secs moulus, comme par exemple des amandes qui donnent lieues au plat typique de Malaga « l’ajoblanco », un des gazpachos les plus anciens qui soient y qui se consommait déjà à l’époque d’Al Andalus.

Postérieur à l’‪‎ajoblanco‬, on retrouve, à partir du XIIème siècle, le “Gazpacho Manchego” une sorte de potage élaboré à partir de pain, d’huile, d’ail et de morceaux de viande tels que du lapin, du poulet, du lièvre ou de la perdrix.

Il faut, cependant, attendre le XIXème siècle pour voir naître le plus célèbre de tous les gazpachos, le “GazpachoAndalou‬” avec l’incorporation de la tomate et du poivron vert, originaire du continent américain et introduits en Espagne à partir du XVIème siècle, et du concombre, originaire lui d’Inde mais cultivé dans la péninsule ibérique depuis l’époque romaine.

D’autres variantes du gazpacho sont: le “Salmorejo de Cordoue” ou “la Porra d’Antequera”, le gazpachuelo de Malaga…

Même s’il s’agit d’une spécialité espagnole, le gazpacho s’est exporté dans le monde entier et a donné lieu à de nombreuses variantes à l’étranger.

C’est le cas, par exemple de la “Sopa de chicha morada” au Pérou ou du “Gazpacho de la ville de Morelia” au Mexique qui se compose fondamentalement de fruits et sauce picante. Pour la petite histoire, on notera que c’est à Eugénie de Montijo, épouse de Napoléon III, que l’on doit l’internationalisation du gazpacho puisqu’elle imposera la recette en France dès son arrivée.

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Paelleras valencianas para fogón, vitrocerámica e inducción

La paellera valenciana es una sartén de anchura variable que en lugar de mango tiene dos asas para poderla sostener mejor debido al peso de la comida. Paellera es un término castellano derivado del valenciano paella (sartén); y el utensilio de cocina prestó el nombre al guiso de arroz preparado en él. En la Comunidad Valenciana se llama paella al recipiente, (en la provincia de Valencia, caldero) y paellera a la mujer que la cocina.

Como tantos platos tradicionales que se popularizan y se vuelven sofisticados con el tiempo, la paella comenzó siendo una receta con la que la gente humilde se alimentaba desde antiguo. Los habitantes del Levante cocinaban un plato con los ingredientes que tenían a mano, que les aportaba energía para trabajar, y era rápida y fácil de preparar.

Por norma, para tu paella calcula unos 100 gr de arroz por persona. En cuanto al tamaño de las paelleras valencianas, una estimación sería la siguiente:

  • 26 cm para 1 ó 2 comensales.
  • 30 cm para 2 ó 3 comensaless.
  • 34 cm para 6 comensales.
  • 40 cm para 8 comensales.

Paelleras valencianas para cocinas de inducción

Las placas de inducción permiten preparar las recetas de la misma manera que con fuego o vitrocerámica, con la seguridad de trabajar sin llamas y ahorrando energía, pues la transmisión de calor por inducción es más eficiente. El único cuidado será prestar atención a la paellera en la que cocina, pues sigue caliente, incluso si la placa está apagada y fría.

Para cocinar en las placas de inducción necesitas utensilios de cocina adaptados, que tienen la particularidad de tener el fondo de material ferro magnético para iniciar el mecanismo que los calienta. Si no existe este material, como por ejemplo en las cazuelas de barro, no se producirá calor, aunque la cocina esté encendida.

Las paelleras para placas de inducción difieren en sus características, salvo dos rasgos comunes: zona inferior plana y magnética. En persona, para comprobar si una paellera es apta para cocina de inducción puedes tratar de pegarle un imán de los que adornan la nevera: si se sostiene, es magnética y apta para la placa de inducción.

Los materiales ferro magnéticos más comunes son el acero inoxidable, fácil de lavar y resistente; aluminio, más ligero y económico; y revestimientos antiadherentes como el Greblon.

Para tu compra online, sólo debes comprobar si se menciona esa característica en las especificaciones de la paellera; o si figura etiquetada con un símbolo en espiral, que indica que es menaje adecuado para la cocina de inducción.

Sabores de Navarra: queso Ronkari

El queso Roncari de oveja elaborado desde hace siglos en el navarro valle del Roncal, fue el primero en obtener una Denominación de Origen Protegida de quesos de España.

Las técnicas de fabricación tradicionales han permanecido inalteradas con el paso del tiempo, factor que redunda en su calidad. En la elaboración del Roncari no entran elementos que no estuvieran presentes hacer milenios: sólo leche, cuajo y sal.

El sabor de la leche de las oveja de razas latxa y racha, proveedoras de la materia prima para el queso, es dulce y cremoso, algo picante, pero sin el amargor de la de cabra. Contiene niveles mquso quuy altos de caseína, que la convierte en un excelente producto para la fabricación de queso.

El recetario disponible para ingredientes de la calidad del Roncal es amplio. Sin embargo, la mejor forma de disfrutar el Ronkari es en solitario, sin incorporarlo a ninguna receta típica con queso de oveja, salvo con el maridaje de un buen vino. Además, para conocer la variedad existente, también puedes visitar el certamen de quesos que se celebra en el valle del Roncal durante las fiestas de la Virgen de agosto.

Propiedades nutricionales del queso Roncari

El queso de oveja se consume principalmente en España, Portugal, Italia y Grecia. Estudios recientes han confirmado los beneficios para la salud de la leche de oveja y de sus derivados, como el sabroso queso Ronkari. Incorporar queso de oveja a la dieta constituye un factor preventivo ante enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, y ciertos tipos de cáncer. Las proteínas del suero de leche de oveja (lactoferrina) protegen las células sanas y actúan sobre las cancerosas.

La leche de oveja tiene menor contenido de lactosa que la leche de vaca. Esta particularidad permite que la leche de oveja, y productos derivados, como el queso, resulten adecuados para todas aquellas personas con intolerancia a la lactosa. Menos lactosa, no implica que no tenga, por tanto, en caso de intolerancia grave, la persona debe c consultar con el médico para conocer si puede consumir queso.

El valor nutricional del queso Roncari, por su concentración de proteínas por encima del promedio, resulta útil para aquellos deportistas que buscan crear una buena masa muscular.

El queso de oveja Roncari es una rica fuente de calcio. La cantidad de calcio del queso de oveja es superior a los productos derivados de la leche de vaca. También tiene la mitad de contenido graso que la leche de cabra.

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