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Entrevista con Pepi Burgos – El Pastor del Valle

Las protagonistas de esta historia.

Pastor del Valle, quesos artesanos de calidad superior elaborado artesanalmente en Alhaurín el Grande, Málaga

Sabores de Carmen lleva años trabajando con el Pastor del Valle. Una quesería familiar que elabora unos quesos de cabra artesanos exquisitos y no solo porque lo digamos nosotros sino porque han recibido numerosos premios nacionales e internacionales. Así que después de tantos años de colaboración, se presentó la oportunidad de daros a conocer los secretos de esta quesería ubicada en el corazón del Valle del Guadalhorce (Málaga) y entrevistar a la maestra quesera del Pastor del Valle, Pepi Burgos. ¡Vamos allá!

  • Sabores de Carmen (SC): Buenos días Pepi y muchas gracias por dedicarnos un ratito de tu tiempo para contestar a las preguntas de Sabores de Carmen. ¡Oye Pepi, dime una cosa! ¿Eso de ser maestra quesera te viene de familia o surgió con el tiempo?
  • Pepi Burgos (PB): ¡Hola! Pues la verdad es que al principio, yo hacía algunos quesos en casa con mi suegro, pero no manejaba bien las técnicas de los maestros queseros. Decidímos asistir a un curso de formación en Hinojosa del Duque (Córdoba) y así fui aprendiendo y perfeccionando mi técnica.
  • SC: Cuéntame un poco cómo nace “El Pastor del Valle”.
  • PB: “El Pastor del Valle” nació porque mi marido tenía cabezas de ganado y, entonces, quisimos darle más valor añadido a la ganadería. Así que decidimos elaborar nuestros quesos y crear nuestra propia quesería. Empezamos en el año 1988 y así llevamos 23 años.
  • SC: Después de tantos años dedicados al mundo del queso ¿Te lo sabes todo o sigues aprendiendo cosas?
  • PB: Siempre hay que aprender e ir conociendo los gustos de las personas para hacer cosas nuevas.
  • SC: Y ¿Cómo se siente una, tras haber obtenido tantos premios nacionales e internacionales, entre ellos el de mejor queso del mundo por tu queso curado al romero, siendo una pequeña quesería artesana y familiar?
  • PB: Pues estamos muy contentos y esos premios nos dan mucho ánimo y energía para seguir haciendo quesos y para perfeccionar nuestra técnica. Concretamente el queso de cabra de romero que elaboramos, ha recibido muchos premios, porque se trata de un queso muy singular. El romero le da un sabor particular al queso.
  • SC: Dime. ¿Cuál es el secreto para hacer un buen queso?
  • PB: El secreto del buen queso es tener paciencia y tener una materia prima de gran calidad, con un ganado bien alimentado con una comida variada y que sale todos los días a pastar al campo.
  • SC: De todos los quesos del Pastor del Valle ¿Cuáles son tus preferidos?
  • PB: Mi queso preferido es el queso de romero y también me gusta mucho el queso de leche cruda de cabra que, al igual que el de romero, ha tenido numerosos premios. Son, definitivamente, mis preferidos.
  • SC: ¿Y cuál de ellos recomendarías a una persona que busca un queso sorprendente y totalmente diferente a los demás?
  • PB: Yo recomiendo el queso fresco porque es un queso muy suave y lo puede comer toda la familia. Luego, evidentemente, para aquellos a los que les gusta el queso más curado, recomiendo el queso curado de leche cruda de cabra.
  • SC: Bueno, dime la verdad. ¿El queso se come con piquitos o con pan?
  • PB: El queso te lo puedes comer como quieras, pero la verdad es que para saborear un buen queso, con un buen vinito basta, no hace falta nada más.
  • SC: Y, ¿El queso, como entrante o justo antes del postre como hacen los franceses?
  • PB: El queso se come más bien como aperitivo, al menos en España donde no tenemos la costumbre de comerlo al final de los almuerzos o de las cenas. Pero, bueno, yo la verdad, es que me lo como a todas horas.
  • SC: Cuéntanos alguna novedad o experimento que estés realizando para un nuevo queso.
  • PB: Pues, ahora mismo, estoy probando un queso de guindillas y otro de jalapeños que están teniendo muy buena aceptación en las distintas ferias en las que los hemos presentado. Pero la realidad es que siempre estamos intentando probar cosas nuevas.
  • SC: Ahora que no nos escucha nadie. ¿Cómo llevas eso de trabajar con tu marido?
  • PB: Trabajar con mi marido la verdad es que está muy bien porque yo estoy en la elaboración y él está en la ganadería. Pero es cierto que cuando nos encontramos luego en la casa siempre se habla del ganado y de los quesos, pero bueno lo llevamos bien.
  • SC: ¡Muchas gracias Pepi y larga vida a los quesos del Pastor del Valle! Nos vemos pronto.
  • PB: Muchas gracias por la entrevista.
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TAPAS PARA CHUPARSE LOS DEDOS CON SABORES DE CARMEN

Descubre cada miércoles, con Sabores de Carmen, tapas y platos sabrosos y fáciles de preparar. ¡Recetas, elaboradas con productos de primera calidad, que conquistarán a grandes y pequeños!

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Bon Appétit!

Esta semana te proponemos:

“PINCHO DE QUESO MANCHEGO CON MERMELADA DE MANGO”

Ingredientes:

Preparación:

  1. Corta 4 pequeñas rebanadas de pan.
  2. Pon encima del pan un trozo de queso cortado en triangulo. En esta ocasión, he elegido un queso manchego ecológico (Parra Camino) que me encanta, pero también queda delicioso con otro Manchego, Flor de Guadamur.
  3. Añade encima del queso un poco de mermelada de mango.

Listo para comer, con una copita de Flor Floris , un vino blanco fresco y ligeramente afrutado elaborado en las sierras de Málaga con uva moscatel.

¡Simplemente maravilloso!

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Turbante de queso Tetilla y espárragos trigueros


TURBANTE DE QUESO TETILLA Y ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

  1. 2 manojos de espárragos frescos
  2. 400 g de queso Tetilla
  3. 40 g de nata liquida
  4. 100 g de salmón ahumado
  5. 1 pieza de limón
  6. 30 g de calabacín
  7. 20 gr cebolleta fresca
  8. 30 g de pimiento
  9. 10 dl de vinagre
  10. 50 dl de aceite de oliva virgen
  11. 10 dl de vinagre de jerez
  12. Sal , pimieta etc
  13. brotes variados

PREPARACIÓN:

  1. Para el calabacín: Cortar el calabacín en rodajas; dorar en sartén con un poco de aceite y reservar. Para los espárragos: Pelamos los espárragos y los cocemos en agua hirviendo. Una vez cocidos los enfriamos en agua con hielo para que conserven el color verde vivo.
  2. Para el Queso: Con la ayuda de una termomix o batidora, mezclamos el queso, nata,  y el zumo de limón hasta conseguir una pasta cremosa. Añadimos el salmón ahumado cortado en juliana fina y  lo pasamos a una manga pastelera para luego rellenar el turbante.
  3. Vinagreta: Cortar en cubitos la cebolleta y los pimientos, añadir el aceite y el vinagre de jerez y poner a punto de sal.
  4. Preparación:
    Montar en un molde redondo, utilizando el calabacín como base, forrar con los espárragos y rellenar con la crema de  queso. Colocar en el plato, añadir la vinagreta y decorar con los brotes.


RECETA DEL RESTAURANTE GRAN HOTEL LA TOJA
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La raclette. Introducción y receta.

Raclette mosaico

LA RACLETTE

La raclette es un plato a base de un queso de este mismo nombre: el raclette. Un plato de invierno por excelencia de origen suizo pero muy popular también en Francia. Es un plato sociable, pues es ideal para consumirlo entre amigos alrededor de un aparato de raclette. El plato se prepara con el queso fundido junto con patatas cocidas enteras con piel (en robe des champs) y con embutidos típico de montaña.

El plato lleva el mismo nombre del queso que se utiliza y que es originario del Cantón de Valais en Suiza. Existen en realidad dos grandes variedades de queso raclette: el raclette de Valais (Suiza) y el raclette de la región de Savoie (Francia). Este último es el más utilizado.

RECETA

Para 4 personas

Ingredientes:

1 kg de queso raclette en lonchas (se calcula entre 200g y 250g de queso por comensal)

1 kg de patatas pequeñas (de 3 a 5 por persona)

Variedad de embutidos (jamón serrano o ibérico, jamón cocido, salami, bacon, chorizo, salchichón, etc.)

Pepinillos y cebollitas en vinagre

Sal y pimienta blanca

Varias rodajas de tomate

Preparación:
Colocar una olla grande con abundante agua y sal. Cocer las papas con la piel hasta que queden blanditas (irlas probando si están blandas con la punta de un cuchillo).

Mientras preparar todos el resto de los otros ingredientes para ponerlas en la mesa: las cebollitas en vinagre, los pepinillos, los vegetales, el queso para raclette cortado en láminas.

Preparar la mesa de modo que cada persona pueda servirse en sus respectivos platos mientras el queso se derrite en el aparato para raclette.

Esta vez no hemos incluido vegetales pero otras veces si y quedan muy ricos. Para ello colocar láminas de champinones y/o rodajas de tomates en la parte superior del aparato para raclette y dejarlos dorar mientras derretimos el queso en la parte de abajo en sus respectivos cucharones. Cada comensal se sirve en su plato champinones y tomates, una o dos patatas calientes, el queso sobre la patata y el resto de acompañamiento.
Es importante mantener las patatas calientes durante todo el tiempo que dure la comida. Otra sugerencia: acompañar este plato con un vino blanco seco.

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Croquettes au fromage manchego

Croquettes au fromage Manchego

INGRÉDIENTS:

250g. de fromage Manchego ( curado)

800 g. de pommes de terre.

50 g. de beurre.

4 œufs, chapelure, sel, poivre.

PRÉPARATION:

 Bouillir les pommes de terre dans l’eau salée. Une fois cuites, les peler et les écraser à la fourchette pour obtenir une purée homogène. Mélanger la purée de pommes de terre avec le fromage qu’il faudra râper auparavant, les 3 jaunes d’œuf et le beurre. Battre les blancs en neige et ajouter à la pâte. Battre un oeuf dans une assiette ; verser la chapelure dans une autre assiette. Façonner des petites croquettes avec la pâte, les rouler dans l’oeuf battu et la chapelure. Frire les croquettes dans une grande quantité d’huile très chaude, les retirer quand elles sont dorées. Servir chaud avec une salade et un peu de mayonnaise.

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Paprika-scented Manchego chorizo puffs

PAPRIKA-SCENTED MANCHEGO CHORIZO PUFFS

INGREDIENTS:

  • 3/4cups chorizo, finely diced
  • 3/4cups manchego cheese, finely diced
  • 1/4 cup scallions, thinly sliced
  • 1 cup water
  • 1 stick unsalted butter, cut into cubes
  • 1/4 teaspoon iodized salt
  • 1 cup flour
  • 4 large eggs
  • 2 tablespoons sweet paprika
  • 1/2 cup sea salt

 

PREPARATION:

  1. Preheat oven to 375 degrees. In a bowl, combine chorizo, cheese, and scallions. Set aside. In a heavy saucepan, bring water, 1/4 tsp. salt, and butter to a boil until butter is melted. Remove from heat and add flour. Stir with a wooden spoon until the dough comes together. Return the saucepan to to medium heat and stir with the wooden spoon until a film develops on the bottom of the pan, about 3 minutes. Transfer dough to an electric mixer. Add eggs one at a time, beating well after each addition. Continue to beat the dough for 5 minutes. Stir in the chorizo mixture. Transfer to a pastry bag. Pipe dough into 1-inch balls onto a parchment-lined baking sheet. Bake for 20-25 minutes or until lightly browned. While the puffs are cooking, combine paprika and sea salt. Remove puffs from the oven and immediately sprinkle with paprika mixture. Serve warm.

 

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Producto del mes de enero

www.saboresdecarmen.com
www.saboresdecarmen.com

Sabores de Carmen inaugura este mes de enero el “Mes del queso”. Así que si te gusta el queso no lo dudes más y entra en nuestra página web (www.saboresdecarmen.com) para descubrir los mejores quesos y decenas de maneras de saborearlos. Como entrante o tapa, al estilo español, como postre o fundido, al estilo francés, curado, cremoso, suave o de sabor intenso, siempre acompañado de una buena copa de vino tinto, el queso te ofrece mil y una maneras de disfrutar de momentos inolvidables.

Durante este mes, Sabores de Carmen te ofrece los mejores quesos manchegos y otros deliciosos quesos de oveja, cabra y vaca a precios imbatibles así como decenas de recetas para degustarlos y disfrutarlos. Los 3 primeros pedidos de la segunda quincena del mes de enero serán obsequiados con un regalo muy especial.

  • ¿Sabías qué…?

El Queso es un alimento muy completo, que concentra todas las cualidades nutritivas de la leche. Contiene una elevada proporción de proteínas, lo que le hace ser incluso más rico que la carne.

En el queso también están presentes vitaminas tan importantes como la A, la D y la E, fundamentales en procesos metabólicos, como el crecimiento, la conservación de tejidos y la absorción de calcio.

Por su composición, se recomienda su consumo a todas las edades. Durante la etapa de crecimiento, por su alto contenido en calcio. Para los adultos, por la gran cantidad de proteínas que aporta, que cubren el desgaste producido a diario. Por último, es aconsejable su consumo a las personas de la tercera edad, ya que retarda, en gran medida, la descalcificación ósea y es un alimento más digestible que la leche.

  • ¿Sabías que el Queso Manchego…?

Es un queso con denominación de origen protegida (DOP) desde 1982 y reconocido por la Unión Europea desde 2007, elaborado a base de leche de oveja en las inmensas llanuras de Castilla la Mancha. En la actualidad, el Queso Manchego se produce en 399 municipios de Castilla la Mancha y es el queso español más vendido en el mundo.

  • ¿Sabías que el Queso de Tetilla…?

Es el queso más representativo de la gastronomía gallega y tiene denominación de origen desde 1992. Se elabora a base de leche de vaca y se produce desde hace más de 2000 años en tierras gallegas.

  • ¿Sabías que el Queso de Roncal…?

Es un queso de oveja elaborado en el Valle del Roncal, a orillas del río Esca en el Pirineo Navarro. Fue el primer queso en recibir la denominación de origen de Quesos de España, en 1981.

  • ¿Sabías que el Queso de Raclette…?

Es un queso de vaca típico del cantón del Valais en Suiza que recibió la denominación de origen en 2003. Queso cremoso y muy oloroso, se degusta fundamentalmente fundido y da lugar al plato de la Raclette. Plato de origen suizo que consiste en derretir el queso y acompañarlo de patatas cocidas, embutidos y vino blanco alrededor de una parrilla eléctrica situada en el centro de la mesa.