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25 octubre, 2021

Entrevista con Pepi Burgos – El Pastor del Valle

Pastor del Valle, quesos artesanos de calidad superior elaborado artesanalmente en Alhaurín el Grande, Málaga

Sabores de Carmen lleva años trabajando con el Pastor del Valle. Una quesería familiar que elabora unos quesos de cabra artesanos exquisitos y no solo porque lo digamos nosotros sino porque han recibido numerosos premios nacionales e internacionales. Así que después de tantos años de colaboración, se presentó la oportunidad de daros a conocer los secretos de esta quesería ubicada en el corazón del Valle del Guadalhorce (Málaga) y entrevistar a la maestra quesera del Pastor del Valle, Pepi Burgos. ¡Vamos allá!

Sabores de Carmen (SC): Buenos días Pepi y muchas gracias por dedicarnos un ratito de tu tiempo para contestar a las preguntas de Sabores de Carmen. ¡Oye Pepi, dime una cosa! ¿Eso de ser maestra quesera te viene de familia o surgió con el tiempo?
Pepi Burgos (PB): ¡Hola! Pues la verdad es que al principio, yo hacía algunos quesos en casa con mi suegro, pero no manejaba bien las técnicas de los maestros queseros. Decidímos asistir a un curso de formación en Hinojosa del Duque (Córdoba) y así fui aprendiendo y perfeccionando mi técnica.

SC: Cuéntame un poco cómo nace “El Pastor del Valle”.
PB: “El Pastor del Valle” nació porque mi marido tenía cabezas de ganado y, entonces, quisimos darle más valor añadido a la ganadería. Así que decidimos elaborar nuestros quesos y crear nuestra propia quesería. Empezamos en el año 1988 y así llevamos 23 años.

SC: Después de tantos años dedicados al mundo del queso ¿Te lo sabes todo o sigues aprendiendo cosas?
PB: Siempre hay que aprender e ir conociendo los gustos de las personas para hacer cosas nuevas.

SC: Y ¿Cómo se siente una, tras haber obtenido tantos premios nacionales e internacionales, entre ellos el de mejor queso del mundo por tu queso curado al romero, siendo una pequeña quesería artesana y familiar?
PB: Pues estamos muy contentos y esos premios nos dan mucho ánimo y energía para seguir haciendo quesos y para perfeccionar nuestra técnica. Concretamente el queso de cabra de romero que elaboramos, ha recibido muchos premios, porque se trata de un queso muy singular. El romero le da un sabor particular al queso.

SC: Dime. ¿Cuál es el secreto para hacer un buen queso?
PB: El secreto del buen queso es tener paciencia y tener una materia prima de gran calidad, con un ganado bien alimentado con una comida variada y que sale todos los días a pastar al campo.

SC: De todos los quesos del Pastor del Valle ¿Cuáles son tus preferidos?
PB: Mi queso preferido es el queso de romero y también me gusta mucho el queso de leche cruda de cabra que, al igual que el de romero, ha tenido numerosos premios. Son, definitivamente, mis preferidos.

SC: ¿Y cuál de ellos recomendarías a una persona que busca un queso sorprendente y totalmente diferente a los demás?
PB: Yo recomiendo el queso fresco porque es un queso muy suave y lo puede comer toda la familia. Luego, evidentemente, para aquellos a los que les gusta el queso más curado, recomiendo el queso curado de leche cruda de cabra.

SC: Bueno, dime la verdad. ¿El queso se come con piquitos o con pan?
PB: El queso te lo puedes comer como quieras, pero la verdad es que para saborear un buen queso, con un buen vinito basta, no hace falta nada más.

SC: Y, ¿El queso, como entrante o justo antes del postre como hacen los franceses?
PB: El queso se come más bien como aperitivo, al menos en España donde no tenemos la costumbre de comerlo al final de los almuerzos o de las cenas. Pero, bueno, yo la verdad, es que me lo como a todas horas.

SC: Cuéntanos alguna novedad o experimento que estés realizando para un nuevo queso.
PB: Pues, ahora mismo, estoy probando un queso de guindillas y otro de jalapeños que están teniendo muy buena aceptación en las distintas ferias en las que los hemos presentado. Pero la realidad es que siempre estamos intentando probar cosas nuevas.

SC: Ahora que no nos escucha nadie. ¿Cómo llevas eso de trabajar con tu marido?
PB: Trabajar con mi marido la verdad es que está muy bien porque yo estoy en la elaboración y él está en la ganadería. Pero es cierto que cuando nos encontramos luego en la casa siempre se habla del ganado y de los quesos, pero bueno lo llevamos bien.

SC: ¡Muchas gracias Pepi y larga vida a los quesos del Pastor del Valle! Nos vemos pronto.
PB: Muchas gracias por la entrevista.

10 abril, 202024 abril, 2020

Las torrijas-Le pain perdu

Ingrédients:
• 1 flûte de pain de la veille (assez large)
• 1 litre et demi de lait.
• 3 oeufs.
• 1 branche de cannelle, 1 gousse de vanille, la peau d’un demi citron.
• 300 g de sucre blanc et 1 cuiller à soupe de cannelle en poudre.
• 1/2 l d’huile d’olive extra vierge.

Préparation:
1. Mettre le lait dans une casserole. Rajouter la peau du demi citron (sans la partie blanche) puis la branche de cannelle.
2. Faire cuire à feu doux pendant 5 minutes puis verser dans un grand saladier ou bol.
3. Couper le pain en tranches de 2-3 centimètres d’épaisseur puis disposer sur une grande assiette. Verser le lait tiède ou froid par-dessus. Laisser 5 minutes.
4. Battez les oeufs.
5. Egouttez un peu les tranches de pain puis retournez-les dans les œufs battus.
6. Frire dans une poêle d’huile d’olive bouillant. Environ 1 minute pour chaque côté. Retirez et disposez sur une assiette avec du papier absorbant.
7. Saupoudrez de sucre et de cannelle en poudre.

27 mayo, 2016

Mesón La Molienda

Sabores de Carmen te recomienda para este fin de semana el restaurante «La Molienda» situado en el hermoso pueblo de Benalauría en pleno corazón de la serranía de Ronda (Málaga).

Callejuelas estrechas y sinuosas, casitas coquetas y encaladas, paisaje maravilloso hecho de alcornoques y castaños, el pueblo morisco de Benalauría te embrujará por su belleza y su sencillez.

El restaurante «La Molienda» se encuentra justo en la entrada del pueblo, en una antigua almazara del siglo XVIII que no ha perdido nada de su encanto. La cocina es tradicional y sencilla, basada en productos de gran calidad, pero con algunos toques de innovación. Simplemente exquisito. ¡No te lo puedes perder!

Recomendamos: surtido de ibéricos de bellota (descúbrelos en www.saboresdecarmen.com, migas, verduras salteadas, sopa de la abuela servida en cuenco de madera, caldereta de cordero con castañas, presa ibérica, flan de huevo de la casa.

Sabores de Carmen, Sabor a Málaga.

5 mayo, 2016

Descubre con Sabores de Carmen el restaurante « La Ferme de L’Hoapital » (2)

APÉRITIVOS Y PLATOS PRINCIPALES

Descubre con Sabores de Carmen los platos que probamos en el Restaurante “La Ferme de l’Hospital”:

Algunos aperitivos y entrantes:
– Foie gras de pato, membrillo confitado, arándanos, zumo acidulado con pimienta de Kampot.

Algunos platos:
– Ciervo, panceta campesina, patatas red-love, jugo de ciervo.
– Solomillo de ternera, calabaza cocinada con ajo dulce, jugo reducido, pimienta de Kampot, patatas.
– Lubina asada en su piel, alcachofas moradas, almendras de mar, espuma de ajo dulce, aceite de oliva.

25 abril, 2016

Torrijas de batata y miel.-Pan perdu de patate douce et au miel (Recette de Pepekitchen)

torrijas-batata

Parmi les recettes traditionnelles de la Vallée du Guadalhorce, Malaga, la recette du pain perdu de patate douce et au miel, une recette facile à déguster en famille. Le secret de cette recette est de cuire les patates douces très peu de temps, al dente. Il est préférable de le faire avec des patates douces blanches.

Ingrédients:
– 1 kilo de patates douces.
– 3-4 oeufs
– Huile d’olive.
– Miel.

Préparation:

1. Bien laver les patates douces avec une brosse.
2. Cuire entre 10-12 minutes, en fonction de la taille.
3. Egoutter et laisser tiédir. Peler puis couper en rondelles de 3-5 mm.
4. Frire (dorer un peu) puis disposer sur une assiette.
5. Passer ensuite dans ouefs battus puis frire de nouveau un peu.
6. Servir chaud avec un peu de miel de canne à sucre par-dessus.

23 abril, 2016

Las torrijas de vino.-Le pain perdu au vin

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Ingrédients:
– 1 flûte de pain de la veille assez large.
– ½ litre de vin rouge ou de vin doux blanc.
– 3 oeufs
– Huile de tournesol.
– Optionnel: sucre et cannelle en poudre.

Préparation:
1. Couper le pain en tranches de 2 à 3 centimètres d’épaisseur.
2. Tremper le pain dans le vin. Si vous ne voulez pas que le pain perdu ne soit trop fort rajoutez un peu d’eau ou du sucre dans le vin.
3. Egouttez le pain, trempez dans les œufs battus et frire dans l’huile bouillant.
4. Disposer sur papier absorbant.

19 abril, 2016

Recettes traditionnelles de Pâques (3) “Las torrijas» – “Le pain perdu”

Nous terminons aujourd’hui nos recettes traditionnelles de Pâques avec un plat très facile à préparer et très représentatifs des festivités de Pâques en Espagne : les « torrijas » ou pain perdu en français.

On raconte que le pain perdu fût inventé par les Romains. D’ailleurs, selon le journaliste d’El País: Miguel Ángel Bargueño, le gastronome romain du premier siècle Marcus Gavius Apicius parlait déjà, dans son livre de recettes De re coquinaria, d’un plat appelé “pultes tractogalate” (sorte de beignets de farine et de lait frits) qui ressemble étrangement à notre pain perdu. D’autres, au contraire, pensent que le pain perdu existe depuis plus de 8000 ans et qu’il est né en même temps que l’agriculture et l’invention du pain. Un temps de pénurie et de misère où jeter ne serait-ce qu’un petit bout de pain était impensable voire sacrilège. Aussi, réutilisait-on tous les restes d’aliments pour en faire de nouveaux plats. C’est sans doute comme ça qu’est né le pain perdu.

Ce dont nous sommes sûrs c’est que le terme “Torrijas” n’apparaît dans la langue espagnole qu’à la fin du XVème siècle et qu’elles sont restées pendant longtemps un aliment pour pauvres puisqu’elles permettaient de rassasier une personne en couvrant ses besoins élémentaires avec deux aliments basiques comme le pain et le lait ou le vin. C’est ainsi que, peu à peu, les “torrijas” sont devenues un plat typique de “Pâques” puiqu’elles permettaient de combler la carence de viande durant le Carême par d’autres aliments de grande valeur énergétique. Il faudra, cependant, attendre le lendemain de la « Guerre Civile Espagnole » pour que les « torrijas » s’imposent définitivement comme le plat sucré traditionnel de Pâques.

L’histoire des « torrijas » est bien différente dans d’autres pays. En France, par exemple, les « torrijas » sont appelées “pain perdu” et il se mangeait traditionnellement en janvier. D’ailleurs, l’histoire dit que le nom de « pain perdu » tient son origine du fait qu’on le mangeait le premier lundi après l’épiphanie qui était un jour « perdu » puisque chômé.

Aujourd’hui, les “torrijas” ou “pain perdu” se mangent dans le monde entier et sont élaborées de manières très différentes en fonction des coutumes et de la culture des régions et des peuples.