Descubre con Sabores de Carmen el restaurante « La Ferme de L’Hospital (1) »

Esta semana Sabores de Carmen te invita a descubrir un restaurante elegante y encantador situado a pocos kilómetros de la ciudad de Ginebra, en el pueblecito francés de Bossey en el departamento de la Alta Saboya. Se trata del restaurante “La Ferme de l’Hospital”, cuya fachada sencilla y austera esconde en realidad delicias gastronómicas y una cocina refinada, sabrosa e innovadora que le hacen merecedor de una estrella en la Guía Michelín desde hace ya algunos años.

La “Ferme de l’hospital”, cuyo nombre significa “Granja del hospital”, era, en el siglo XVI, la despensa de los 7 hospitales de la ciudad Ginebra. Allí se abastecían los hospitales en carne, verdura, leche, huevos… La “Ferme de l’hospital” también disponía de extensos viñedos y elaboraba vinos blancos “Les Blancs de Bossey” que adquirieron cierta fama en los siglos XVII y XVIII, y se mantuvieron hasta 1980.
En 1860, tras la anexión de Saboya por Francia, la granja fue vendida al matrimonio Besson que decidió reconvertirla en una Venta. Desde entonces y hasta hoy, “La Ferme de l’hospital” se ha convertido en un referente gastronómico de la región.
Distinguida con una estrella Michelín, los inspectores de la célebre guía reseñaron lo siguiente respecto a la “Ferme de l’Hospital”:

“No se deje engañar por la imponente fachada de esta granja, detrás de sus muros encontrará un ambiente muy cálido. Su Chef solo trabaja con productos de calidad en base a una cocina tradicional aunque con un toque exótico. Se levantará colmado de su mesa”

No se nos hubiese ocurrido mejores palabras para definir la cocina de este restaurante. A nosotros nos encantó y seguro que a ti también.
¡Bon appétit!

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Recetas tradicionales de Semana Santa. Potaje de jibia(2)

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Seguimos con recetas típicas de Semana Santa, esta vez con un plato típico malagueño como el Potaje de jibia y garbanzos. Un potaje delicioso en el que se sustituye el chorizo, tocino y morcilla que acompaña tradicionalmente los potajes por jibia también conocida como sepia.

 

POTAJE DE JIBIA.

Ingredientes:

Preparación:

  1. Poner en remojo los garbanzos la noche anterior.
  2. Poner agua a hervir en una olla.
  3. Cuando esté caliente el agua, añadir los garbanzos y la jibia cortada en trozos pequeños.
  4. Añadir en la olla a presión la mitad de una cebolla, 2 pimientos secos de ñora y una patata.
  5. Echar sal y media cabeza de ajo limpia, con la cáscara un poco tostada en la candela.
  6. Cocer durante 40-45 minutos
  7. En una sartén, freír en aceite de oliva la otra mitad de la cebolla picada y la otra media cabeza de ajos picada.
  8. Cuando esté pochada la cebolla y el ajo, apartar del fuego y poner en un recipiente junto con los pimientos de ñora, la cebolla cocida y la media cabeza de ajos cocida que se han sacado de la olla. Batir todo.
  9. Añadir el batido resultante en la olla con los garbanzos.
  10. Rectificar de sal, poner pimienta, 1 hoja de laurel y colorante alimentaria (o azafrán).
  11. Dejar cocer otros 10-15 minutos.

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TORTILLAS DE BACALAO

RECETAS TRADICIONALES PARA SEMANA SANTA (1)
TORTILLAS DE BACALAO.

Ya llega la Semana Santa y con ella los platos tradicionales y sabrosos de nuestra gastronomía.
La gastronomía ligada a la Semana Santa está condicionada por la práctica de la abstinencia, que prohíbe a los creyentes cristianos consumir carnes rojas o blancas y cualquiera de sus derivados. En España, según la región en la que nos encontremos, se preparan y degustan recetas muy variadas que no utilizan productos cárnicos. El pescado tiene una presencia notable y es cocinado de múltiples formas.
Sabores de Carmen os ofrece durante estos días las mejores recetas de Semana Santa para saborearlas y compartirlas en familia y/o entre amigos/as.

TORTILLAS DE BACALAO.

Ingredientes para unas 14 tortillas:

 

Preparación:

  1. Lavar el bacalao y poner en remojo durante unas horas.
  2. A continuación en un bol ponemos el agua templada, el bacalao desmigado, el perejil muy picado, el ajo y la cebolla picada muy pequeñita, la levadura y el colorante.  Removemos bien y vamos añadiendo la harina poco a poco, la masa no tiene que quedar demasiado espesa.
  3. Dejar reposar un rato.
  4. Por último freír en abundante aceite bien caliente, nosotros en casa siempre usamos aceite de oliva virgen extra, pero también su pueden freír en aceite de girasol.
  5. Servir antes que se enfríen.

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Agosto.- El mes del gazpacho en Sabores de Carmen.-1ª Parte

 

Sabores de Carmen inaugura este mes de agosto el mes del gazpacho‬ o mejor dicho de “los gazpachos” ya que existen numerosas formas y variedades de gazpachos.

Según el Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana, la palabra gazpacho procedería del portugués “caspacho” que a su vez deriva de la voz prerromana caspa, que significa fragmento, aludiendo a que se hacía con cachos de pan. De hecho, los primeros gazpachos que se conocen llevaban solamente pan, vinagre, aceite, sal y ajo e incluso, en algunos casos, frutos secos molidos como pueden ser las almendras que dan lugar al “Ajoblanco” uno de los gazpachos más antiguos que se conocen y que ya se consumía en la época de Al Andalus.

Un poco posterior es el “Gazpacho Manchego”, un guiso caldoso que nace allá por el siglo XII y se compone fundamentalmente de pan, aceite, ajo y carne de piezas menores como pueden ser conejo, pollo, liebre o perdiz.

Sin embargo, hay que esperar el siglo XIX para ver nacer el más famoso de todos los gazpachos, el “Gazpacho Andaluz” con la incorporación de 3 hortalizas como son el tomate y el pimiento originarios del continente americano e introducidos en España a partir del siglo XVI y el pepino originario de la India pero cultivado en la península ibérica desde la época romana.

Otras variantes del gazpacho son: el “Salmorejo cordobés” o “Porra antequerana”, el gazpachuelo malagueño…

Aunque se trata de una especialidad española, el gazpacho al exportarse y difundirse por el mundo entero ha dado lugar a numerosas variantes. Es el caso por ejemplo de la “Sopa de chicha morada” en Perú o el “Gazpacho de la ciudad de Morelia” en México que se compone a base de fruta y salsa picante.

Descubre el mejor gazpacho en www.saboresdecarmen.com

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Los mejores vinos dulces de la Denominación de Origen Málaga

Los mejores vinos dulces de la Denominación de origen Málaga en Sabores de Carmen..(www.saboresdecarmen.com)
Les meilleurs vins doux de l’A.O.C Malaga avec Sabores de Malaga… (www.saboresdecarmen.com)

vino malaga

Málaga ha sido desde siempre conocida por sus vinos dulces. De hecho, tiene fama de elaborar algunos de los mejores a nivel nacional. Realizar una selección de los más destacados no es nada fácil. En el listado de los mejores que proponemos, con la ayuda del Master en Enología y Viticultura y miembro de la asociación de sumilleres de la Costa del Sol, Jesús María Claros, se incluyen vinos tiernos, naturalmente dulces, vinos de licor dulce, pajaretes -posiblemente uno de los vinos dulces malagueños más populares, con un alto contenido de azúcar (entre 45 y 140 gr/litro), y dulces naturales trasañejos, entre otros. Pero además, la lista se ciñe a la Denominación de Origen Málaga, cuya zona de producción la componen 67 municipios de la Axarquía, Montes de Málaga, Norte, Manilva y Serranía de Ronda. Los vinos de la D. O. Málaga se elaboran principalmente con las variedades blancas Pedro Ximénez y Moscatel.

 Los mejores vinos dulces de la Denominación de Origen Málaga

Arcos de Moclinejo dulce.

Bodega: Antonio Muñoz Cabrera. Dimobe. Tipo de vino: Vino Dulce Natural Pedro Ximénez Trasañejo. Variedad de uva: Pedro Ximénez. En su elaboración se utiliza únicamente mosto yema procedente de uva seleccionada sobremadurada en la planta. Una parte se asolea en paseros. Tras la fermentación parcial, para alcanzar un mínimo de 7 grados alcohólicos naturales, se procede a su “apagado” o “encabezado” paralizando así la fermentación. Su dulzor proviene únicamente de los azúcares no fermentados del mosto inicial. Envejecimiento en botas de roble americano de 500 litros. Tiene una vejez superior a los 30 años. Grado alcohólico 17 % vol.

Victoria Nº 1.

Bodega: Jorge Ordóñez. Tipo de vino: Blanco Dulce. Vendimia tardía. Variedad: 100% Moscatel de Alejandría. Vinificación: Fermentación en acero inoxidable. Alcohol: 10º. Temperatura de servicio: 6ºC. Es de color dorado pálido. Intenso, con notas frescas de naranja y de especias exóticas, floral y almizclado. Potente en el paso, envolvente y cálido, con un golpe de mineralidad. Selección Especial procede de viñedos en torno a los 40 años de antigüedad de las montañas de la Axarquía,. Tras una cosecha manual, las uvas pasan a mesa de selección en bodega y, posteriormente, a prensa. La fermentación se realiza en su totalidad en depósitos de acero inoxidable y, como es característico de este tipo de vinos, su alcohol procede exclusivamente de la fermentación de la uva; ésta se detiene por disminución de la temperatura una vez alcanzado el grado de alcohol deseado. Precio: 13 euros.

Victoria Nº 2.

 Bodega: Jorge Ordoñez. Tipo de vino: Blanco Dulce. Variedad: 100% Moscatel de Alejandría

 Vinificación: Fermentación en acero inoxidable. Alcohol: 10%. Temperatura de Servicio: 6ºC. Es amarillo brillante, fresco e intenso, con una mezcla de sensaciones de manzana recién pelada, cáscara de naranja, polen y hierbas aromáticas. Concentrado, algo graso y refrescante. Victoria procede de una selección de viñedos viejos situados en los puntos más elevados del término municipal de Almáchar. La cosecha, se lleva a cabo de forma manual a mediados de agosto. La fermentación se realiza en su totalidad en depósitos de acero inoxidable y, como es característico de este tipo de vinos, su alcohol procede exclusivamente de la fermentación de la uva; ésta se detiene por disminución de la temperatura una vez alcanzado el grado de alcohol deseado. Victoria Nº 2 es el único vino español que ha estado presente en el banquete de celebración de los Premios Nobel, el 10 de diciembre de 2012, en Estocolmo. La Cena de Gala reunió a 1.300 invitados. También fue servido en la Gala Medalla de Oro 2013 del Instituto Español Reina Sofía de Nueva York concedidas a la estadista Hillay Clinton y el actor español Antonio Banderas, y en la comida ofrecida a la Reina de Inglaterra, Isabel II, acompañada del Duque de Edimburgo, que se celebró con motivo de su 88 aniversario en Picton Castle, en Gales.

Jarel Naturalmente Dulce

 Bodega. Almijara de Cómpeta. Tipo de vino: Naturalmente dulce. Variedad: 100% uva moscatel. Se obtiene tras un proceso de asoleamiento. La fermentación controlada del mosto, produce naturalmente su grado alcohólico, no interviniendo encabezamiento alguno. Es amarillo brillante con reflejos dorados. Presenta aromas varietales, cítricos y fruta blanca madura. En boca se equilibran dulzura y acidez con un final bastante largo y especiado. Este vino no se somete a ningún tipo de crianza y envejece de forma lenta en botella. Precio: 9 euros.

Molino Real

Bodega: Compañía de Vinos Telmo Rodríguez. Tipo de vino: Vino Naturalmente Dulce, Pálido. Variedad: Moscatel de Alejandría. El mosto fermenta a temperatura controlada en barricas de roble francés durante 20 meses. Consumo ideal: 2013 – 2018 Temperatura de servicio: De 8 a 10 ºC. Para obtener una botella de medio litro hacen falta más de 4 kilos de uva. Después de permanecer dos años en barrica, este vino se embotella con vocación de envejecer durante muchos años.

MR

Bodega: Compañía de Vinos Telmo Rodríguez. Tipo de vino: Naturalmente dulce. Variedad: 100% Moscatel. Vino fermentado en depósitos de acero inoxidable. Color dorado. Aroma potente, floral, fruta escarchada, hierbas de tocador, cítricos. En boca es sabroso, dulce, frutoso con buena acidez. Un vino que debe tomarse frío, tanto solo como para acompañar postres.

Ariyanas Terruño Pizarroso

 Bodega: Bentomiz de Sayalonga. Tipo de vino: Vino blanco naturalmente dulce fortificado. Variedad: 100% Moscatel de Alejandría. Alcohol: 13% . Cómo servir: a una temperatura entre 8-10º C. Airear antes de beber. Ofrece sensacionales aromas tostados, juega con toques minerales (terreno de pizarra), hierbas y fragancias de fruta madura. En boca su dulzura melosa desemboca en toda una gama de sensaciones exóticas. Posee un prolongado y delicioso regusto. Servir con patés, foie gras, queso azul y postres a base de frutas tropicales. Terruño Pizarroso 2007 fue ganador de la feria internacional Iberwine 2012, con un premio a la excelencia (Excellence Award) sobre todos los vinos que participaron. Con seis meses de crianza en barrica nueva de roble francés.

Zumbral Tierno Moscatel

Bodega: Antonio Muñoz Cabrera. Dimobe. Tipo de vino: tierno. Alcohol: 15º Variedades de uva: Moscatel de Alejandría procedente de la Axarquía , asoleada en las paseras de la zona. La vendimia se realiza a mano y la recogida en cajas. La uva se coloca inmediatamente en los paseros para asolearla durante unos 15 días. Una vez alcanzada la concentración de azúcares deseada (unos 22 grados Baumé) se levanta el fruto asoleado y se lleva a Bodega para su molturación y prensado. Se emplea una prensa tradicional de capachas para poder obtener un mosto muy rico en azúcares en una cantidad pequeña dada la dificultad del proceso. El mosto fermenta muy lentamente, en depósitos de acero inoxidable con control de temperatura, hasta alcanzar unos 2 grados, y posteriormente se procede a su “apagado”. 12 meses de crianza en madera. Se emplean botas de roble americano. Su color es ámbar oscuro. Muy potente en nariz con notas de frutos secos, uvas pasificadas, tostados, miel. En boca es muy dulce aunque no resulta excesivo, untuosos, sabroso, con una acidez que equilibra muy bien el contenido en azúcares. En retronasal salen también los frutos secos y tostados. Tiene un final largo y muy agradable. Se debe servir a una temperatura entre 14 y 18 ºC. Como vino de postre o de sobremesa.

Señorio de Broches

Bodega: Antonio Muñoz Cabrera. Dimobe. Tipo de vino: Dulce natrural. Variedad Moscatel de Alejandría. Se utiliza únicamente mosto yema obtenido en prensa neumática que se somete a un proceso de desfangado en frío. El mosto limpio pasa a fermentar a depósitos de acero inoxidable con control de temperatura. La fermentación se lleva a cabo auna temperatura de 17 ºC. Alcanza un grado alcohólico natural, procedente de la fermentación parcial del mosto, superior a 10 grados, antes de realizar el “apagado” o “encabezado” para llevarlo a 15 % Vol. Recibe el nombre de “apagado” el proceso por el cual se adiciona alcohol vínico al mosto parcialmente fermentado para detener la fermentación alcohólica. Se conservan así parte de los azúcares de la uva de partida sin consumir. El vino dulce obtenido no tiene ninguna adición de azúcar, es decir no está edulcorado, solo contiene el procedente del mosto inicial que no ha llegado a fermentar.

 El vino resultante presenta por tanto aromas primarios procedentes de la fruta y aromas secundarios obtenidos en la fermentación. No tiene crianza en madera. Amarillo pálido con destellos verdosos, limpio brillante y muy vivo en copa. En nariz posee una intensidad olfativa alta, donde aromas propios de piña asada, papaya, higos secos, tartas y final balsámico, hacen de el un vino complejo y seductor. En boca gran calidad en sus matices y buen ajuste de la acidez, sugerente de principio a fin. Postgusto largo y lleno de calidad. Se debe servir a una temperatura entre 10 y 15 ºC. Recibió el Gran Mezquita de Oro, en los premios Mezquita 2010.

Gran Gomara

 Bodega: Gomara de Campanillas. Tipo de vino: licor dulce. Variedad: 70% Pedro Ximenez y 30% Moscatel de Alejandría. Alcohol: 15% Vol. Crianza: 9 años en bota de roble americano, por el sistema de criaderas y soleras. Color: Oro viejo, matices caoba. Aroma: Potente, finas notas especiadas y tostadas. Sabor: Sabroso, untuoso, excelente equilibrio y expresión de solera y frutos secos. Vino de aperitivo, postre y conversación. Muy apropiado con pasteles, chocolates y helados.

 Los mejores vinos dulces de la Denominación de Origen Málaga

PX Reserva de familia

Bodega: Malaga Virgen. Tipo de vino. Licor dulce noble elaborado en base a vinos tiernos procedentes de uva asoleada. Variedad: Pedro Ximénez 100%. Alcohol: 16º. Se produce en la comarca Norte de Málaga. La uva es seleccionada en la viña. Asoleado de la uva en paseras, sobre capachetas de esparto durante aproximadamente 10 días. Prensado en prensas horizontales especiales. El mosto obtenido, muy denso, inicia una ligera fermentación que paramos encabezando hasta 17º. Crianza oxidativa de 24 meses en botas de roble francés vosges, con tostado medio. Su color es caoba oscuro con reflejos ambarinos. De buena intensidad, con aromas de frutas pasificadas (dátiles) y con fondos de maderas y tostados. En boca dulce y elegante en la entrada, con un paso de boca aterciopelado y untuoso, y un final largo.

Isabel II

Bodega Antigua Casa de Guardia. Tipo de vino: Licor dulce trasanejo. Variedad: Moscatel de Alejandria. Alcohol: 16º. Solera de moscatel elaborada a base de uva asoleada y fermentación en madera. Es de color ámbar, oscuro, untuoso y equilibrado. Se debe consumir a 14ºC.

Pajarete 1908 PX

 Bodega Antigua Casa de Guardia. Tipo de vino: dulce. Variedad: :100% Pedro Ximénez . Alcohol: 15º. Vino con 5 años de crianza en botas de roble americano. Ámbar oscuro, limpio, intenso. Aromas a pasas y almendras, frutas escarchada y orejones, untuoso y persistente. Rico en aromas viejos, recuerda muebles antiguos, nota de fruta negra pasificada, fresco, goloso. Intenso en nariz. Colos ámbar oscuro sin arrope. Ideal para maridar con sushi, mejillones o gambas.

Viejo Abuelo

 Bodega: Quiitapenas. Tipo de vino: Vino de licor, trasañejo. Crianza: Más de 10 años de crianza oxidativa en botas de roble americano. Variedad: 90% Pedro Ximénez, 10% Moscatel. Color caoba ribete ámbar. Aroma torrefacto concentrado a uva pasa. De buena intensidad. Boca dulce, avainillado, casi almíbar, bombón de licor, sensaciones de uva tostada y chocolate. Final fresco. Temperatura de consumo: De 16 a 18ºC. Medalla de Plata Premios Mezquita 2006. Medalla de Oro en la edición 2002 del Salón Internacional del Vino.

Carpe Diem Trasañejo

Bodega: Tierras de Mollina. Tipo de vino: Vino tinto Pedro Ximén y Moscatel.Vendimia manual seleccionando los mejores racimos.Extracción del mosto flor a muy baja presión y fermentación controlada. Envejece en barrica de roble americano, no menos de 10 años. De color caoba y lágrima densa, en nariz destacan los aromas a café, miel, uva pasa y almíbares.En boca sorprende su cuerpo graso no empalagoso y su final largo. Se acon seja beber con postres, patés, aperitivos salados, copa larga y celebraciones. Servir a 15ºC. El vino Carpe Diem Málaga Trasañejo ganó la medalla de oro en el Concurso Mundial de Bruselas 2013. También ganó una medalla de oro en el concurso BACCHUS 2014.

Texto publicado www.sur.es

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El mes del vino dulce de Málaga en Sabores de Carmen

HISTORIA

Sabores de Carmen (www.saboresdecarmen.com) celebra este mes de marzo el mes del vino dulce de Málaga, uno de los manjares más reconocidos de las tierras malagueñas.

El cultivo de la vid y la elaboración de vino en Málaga tienen más de 2500 años pues fueron los fenicios y los griegos quienes introdujeron el viñedo en estas tierras allá por el 600 a.C. Desde entonces, la producción de vinos malagueños no dejo de crecer hasta alcanzar cierto renombre y prestigio en todo el mundo.
En este sentido, cabe destacar que los musulmanes mantuvieron la producción de vino oloroso de Málaga y para “burlar” la prohibición de beber alcohol dieron el nombre de “Jarab al malaki” al vino de Málaga, es decir jarabe de Málaga. Tras la Reconquista católica, en 1487, se creó la Hermandad de Viñeros de Málaga.
Así, la fama de los caldos malagueños llegó a ser reconocida mundialmente, tanto que en 1791 el embajador de España en Moscú, obsequió a la Emperatriz Catalina II de Rusia, con unas cajas de vino de Málaga, y fue tal la admiración que le causaron, que eximió de impuestos a todos los vinos de Málaga que llegaran a Rusia. Los vinos de Málaga fueron aclamados en los relatos entre otros de Emilio Salgari, y aparecen mencionados en novelas fundamentales de la historia de la literatura como Rojo y Negro de Stendhal o en obras de Fiodor Dostoievski, entre otros autores.
Su decadencia comenzó en 1878 con la plaga de la filoxera en Málaga, marcando el inicio de la crisis agrícola, económica y después política del principio del siglo XX. Por desgracia, como la mayoría de los grandes vinos de postre del mundo, la demanda cayó dramáticamente en el siglo XX.
Sin embargo, desde hace unos 20 años asistimos a un resurgir de los vinos dulces de Málaga. Asimismo, Málaga ha sabido diversificar y ampliar su oferta enológica elaborando vinos tintos y blancos de gran calidad.

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Le mois du cassoulet avec Sabores de Carmen.

A tous ceux qui aiment la bonne cuisine mais qui n’ont pas le temps de cuisiner, Sabores de Carmen propose le meilleur Cassoulet, élaboré de manière artisanale avec le label de qualité du grand chef étoilé Georges Blanc. Bon appétit!

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El mes del cassoulet con Sabores de Carmen.

Para los que no tienen tiempo de cocinar y no renuncian a comer bien, Sabores de Carmen os propone deleitaros con el mejor Cassoulet elaborado de manera artesanal y con el sello de calidad del Gran Chef cocinero Georges Blanc (3 estrellas Michelín). ¡Bon appétit!cassoulet-de-pato-y-salchichas-de-toulouse-georges-blanc.sabores de Carmenjpg

 

 

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Le mois du cassoullet avec Sabores de Carmen

Sabores de Carmen inaugure ce mois de février le mois du Cassoulet. Le cassoulet est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs généralement blancs et de viande. A son origine, il était à base de fèves. Le cassoulet tient son nom de la cassole en terre cuite émaillée.


Le cassoulet est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs longuement mijoté pour être fondant en bouche. Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, du confit d’oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l’agneau ou de la perdrix. On peut y trouver aussi de la tomate, du céleri ou de la carotte. Il peut être ou non recouvert de chapelure.


Le cassoulet est l’objet d’une querelle ancestrale entre trois villes: Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. La controverse porte sur l’origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.


Chaque année depuis 15 ans, la ville de Castelnaudary célèbre pendant 5 jours, la dernière semaine du mois d’août, la Fête du Cassoulet. Et depuis 2014, se célèbre le 9 janvier le jour national du Cassoulet, cette année organisée à New York.


Alors, bon appétit !

Sabores de Carmen
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