Sabores de carmen

Hablar de jamones y embutidos de calidad es, para Sabores de Carmen, hablar de Ibéricos Aro que, desde hace 80 años, vienen elaborando una exquisita chacina en el corazón de la Serranía de Ronda (Málaga). Desde los jamones hasta el chorizo, pasando por la “manteca colorá” y la especialidad de la casa la “Bondiola”, todo, en Embutidos Aro, está elaborado de manera artesana con una materia prima inigualable: cerdos de raza 100% ibérica criados al aire libre y alimentados con bellota rondeña. Esta entrevista de Sabores de Carmen con Francisco Rodríguez, dueño de la empresa IBERICOS ARO, es nuestra oportunidad para descubrir los secretos mejores guardados de sus embutidos y algunas cosillas más.

• Sabores de Carmen (SC): Buenos días Francisco y muchas gracias por contestar a las preguntas de Sabores de Carmen. ¡Oye Francisco, lo de “Embutidos Ibéricos Aros” es una hermosa historia familiar y de superación! Cuéntanos un poco como nace vuestra empresa.
• Francisco Rodríguez (FR): En el año 1941, mi abuelo, que se dedicaba a la molienda, compró unos cerdos para engordarlos, aprovechando las bellotas de la finca. Junto con un socio los mataron en el patio del molino bajo una higuera y vendieron las carnes a las matuteras, generalmente viudas de la guerra, que aprovechaban la línea de ferrocarril con destino a Algeciras para ir a Gibraltar y hacer trueque por mercancías de contrabando (azúcar, café, chocolate, tabaco…) que a la vuelta vendían para ganarse la vida. Poco a poco, el negocio fue creciendo y se fue profesionalizando hasta el año 1980, año en el que se hizo cargo mi padre. Entonces, se hicieron las nuevas instalaciones, adaptándolas a las exigencias sanitarias que empezaban a imponerse y apostando, definitivamente, por la calidad, elaborando exclusivamente ibérico de bellota, lo que, ahora, según la normativa vigente, se denomina como bellota 100% ibérico y se identifica con abrazadera negra. A principios de 2018, mi padre se jubiló y tomé el testigo de la empresa.  

• SC: Muchos piensan que los mejores embutidos ibéricos se elaboran en Salamanca, Huelva o Extremadura. Pero, ¿de verdad tienen mucho que envidiar los embutidos de la Serranía de Ronda con aquellos de las denominaciones de origen Guijuelo, Jabugo o Dehesa de Extremadura?
• FR: Bueno, para esto hay que entender que la base es la materia prima: los cerdos y su alimentación. Nuestros animales son de raza 100% ibérica, se crían en régimen extensivo y en la montanera se alimentan con bellotas. Por eso, tienen la calificación de bellota 100% ibérico. En las Denominaciones de Origen (D.O.P) de las que me hablas, se hacen productos de esta calidad y también de calidades inferiores. Es importante comparar productos con la misma certificación. Aclarado esto, en la Serranía de Ronda abundan las encinas, alcornoques y quejigos, todos ellos productores de bellotas para nuestros cerdos. De hecho, toda la Serranía, su vertiente malagueña y gaditana, son zonas de producción para la Denominación de Origen Jabugo. Es decir, muchos cerdos cuyos jamones tendrían este distintivo son criados en la Serranía de Ronda.

• SC: ¿Cuál es el secreto para elaborar un buen jamón?
• FR: Como ya he dicho, la materia prima es primordial. Animales criados en extensivo, bellotas en abundancia en la montanera y lluvias durante la montanera para que haya hierba en cantidad, son elementos fundamentales para tener una buena añada. A partir de ahí, dos cosas que nos diferencian son los escarpados de nuestras fincas, no tenemos dehesa como tal (por aquí lo que se da es lo que llama mi padre, el monte adehesado), por lo que nuestros cerdos tienen que hacer un deporte extra a la hora de alimentarse. Y la otra particularidad, es la producción limitada. Elaboramos 500 cerdos anuales. Esto nos permite cuidar cada pieza de forma individual y, definitivamente, se nota en la calidad final.

SC: El jamón de pata negra es uno de los estandartes de la gastronomía española por todo el mundo, pero dinos cuáles son tus debilidades entre todos los embutidos que elaboráis.

FR: Sin duda, la bondiola. Es mi favorita. En primer lugar, porque me encanta y luego, hay la parte sentimental. Es un embutido que hacía mi abuela y la seguimos elaborando con la misma receta. No sabemos de dónde viene el nombre (hay embutidos a los que llaman bondiola, pero no se parecen) y ni siquiera es típico de la zona. Lo hacía la familia de mi abuela y así lo seguimos haciendo.

• SC: ¿Qué les dices a aquellos que no quieren ver ni comer grasa en los embutidos?
• FR: Que se ahorren un dinerito y compren embutidos artesanos, pero de cerdo de capa blanca. Lo diferencial del ibérico de bellota es la grasa que le aporta la bellota. Eso quiere decir que, tanto las propiedades (similares a las del aceite de oliva) como el sabor están en la grasa. Además de aportar la jugosidad necesaria para hacer de los productos de bellota 100% ibéricos algo realmente especial. Cada embutido lleva su proporción, el salchichón un poco menos, el chorizo más, la caña de lomo la propia infiltrada en la pieza… Y con respecto al jamón, es indispensable que tenga un buen grueso de grasa exterior e infiltrada tanto para protegerlo como para aportarle jugosidad. Y, que en el corte vaya gran parte de esa grasa para poder degustarlo en todo su esplendor. No es una broma. Cuando me piden un jamón sin grasa, les recomiendo que se compren un jamón serrano.

• SC: ¡Oye! Dime la verdad. ¿El jamón se come con piquitos o con pan?
• FR: Si el jamón es bueno, qué más da. Para tapa con piquitos y para desayuno con pan, diría yo, pero es irrelevante.

• SC: Y, el embutido. ¿Mejor con cerveza o un buen vino tinto?
• FR: Pues lo mismo. Con lo que más te guste. La cerveza compite menos en sabor y quizá limpie más la boca de la grasa, pero como he dicho, cada uno con lo que más le guste. ¡Yo hago jamones, no maridajes! 
• SC: Para desayunar, ¿Eres más de tostada con aceite y jamón o una buena “rebaná” de manteca “colorá” con zurrapa?
• FR: Yo, para el desayuno, soy de zurrapa. Es el momento del día para meter calorías. ¡Así que hay que aprovechar!

• SC: Una cosilla que nos preguntan siempre nuestros clientes. ¿El corte del jamón se empieza por el lado fino o el lado grueso? Y, ¿Cuál es el mejor momento del año para comerlo?
• FR: El jamón para la casa se empieza por la babilla (la parte anterior de la pata), la parte más fina y seca, porque la maza (la parte posterior) se conserva mejor. En cuanto a la época del año, yo diría que el verano. La grasa del jamón de bellota funde aproximadamente a partir de 25ºC y es cuando libera todo su aroma y sabor. Además, el jamón es una comida social, en buena compañía sabe mejor. Así que el momento ideal para mí es un día de verano en una terraza al aire libre con amigos y acompañado de algo fresquito.

• SC: Ahora que no nos escucha nadie. ¿Habrá una nueva generación familiar al frente de Embutidos Aro?
• FR: En este, para muchos, maldito 2020, he sido padre por primera vez y aunque a cada uno la vida le tiene que llevar por su camino, es imposible no fantasear con que mi niña algún día herede el negocio familiar y sea la cuarta generación de Ibéricos ARO.

• SC: ¡Muchas gracias Francisco y qué no falten nunca los embutidos Aro en nuestras mesas! Nos vemos pronto.