Beignets au jambon ibérique et olives.

 

Buñuelos con jamón ibérico y aceitunas 1

 

Aujourd’hui Sabores de Carmen vous propose des beignets au jambon ibérique et olives. Un apéritif fácil et rapide à préparer. Pour cela vous aurez besoin des ingrédients suivants :

–          ¼ de litre d’eau minérale gazeuse

–          ¼ de litre de lait demi écrémé

–          levure

–          Une cuillère à soupe de beurre salé

–          Sel

–          125 grammes de farine

–          70 grammes de jambon ibérique

–          25 grammes d’olives aloreñas dénoyautées

–          3 oeufs

–          persil

–          2 cuillère à soupe de fromage gruyère ou de fromage “semicurado” La Hortelana râpé.

 

  •  Temps nécessaire: 35 minutes
  • Préparation:

Il faut d’abord préparer la pâte. Pour cela, versez dans un récipient le lait, la levure, les oeufs, le sel, l’eau gazeuse. Lorsque la pâte est bien homogène, coupez le jambon ibérique en julienne et ajoutez le au récipient avec les olives et un peu de persil.

Avec la pâte, nous élaborons de petites boules que nous faisons frire dans de l’huile d’olive abondante et très chaude. Faites dorer les boules et égouttez-les pour enlever la graisse.

 

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Buñuelos de Jamón ibérico y aceitunas.

 

Buñuelos con jamón ibérico y aceitunas 1

 

Hoy Sabores de Carmen te propone buñuelos de jamón ibérico y aceitunas. Un aperitivo fácil y rápido de hacer.

Para elaborarlos necesitarás los ingredientes siguientes:

–          Cuarto litro de agua

–          Cuarto litro de leche semidesnatada

–          Levadura

–          Una cucharada de mantequilla con sal

–          Sal

–          125 gramos de harina

–          70 gramos de jamón ibérico

–          25 gramos de aceitunas aloreñas deshuesadas

–          3 huevos

–          perejil

–          2 cucharadas de queso gruyère o queso semicurado La Hortelana rallado

 

  •  Tiempo necesario: 35 minutos
  • Preparación:

Lo primero de todo será preparar una pasta de buñuelos espesa. Para ello, se echará en un recipiente leche, levadura, huevo, harina, sal y agua Vichy Catalán. Cuando toda la masa está bien ligada, se pica el jamón ibérico en juliana y se añade al recipiente, junto con aceitunas aloreñas deshuesadas y un poquito de perejil.

Esta masa será utilizada para hacer bolitas que freiremos con abundante aceite de oliva. Por último, y cuando los buñuelos adquieran un aspecto dorado, se escurrirán bien para deshacernos de toda grasa sobrante. ¡Ya están listos para comer!

 

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Jambon, jambon (3 ème partie)

Les diffèrentes catègories de jambon ibèrique.

 

En effet, dans un souci de régulation et de transparence, la normative espagnole reconnaît plusieurs catégories de jambons ibériques et les distingue en fonction du mode d’élevage et d’alimentation et de leur qualité :

• Le Jambon 100% Ibérique : porc ibérique de pure race

– de Bellota, si l’animal est élevé en pâturages et est alimenté fondamentalement à base de glands (Bellotas). Les jambons de cette catégorie sont les seuls autorisés à porter l’appellation de « Pata Negra ». Jambons que vous pouvez trouvez dans Sabores de Carmen (www.saboresdecarmen.com).

– De Cebo de Campo, si l’animal est élevé en pâturages et est alimenté à base de légumes secs, céréales et un peu de glands.

– De Cebo, si l’animal est élevé dans une grange et est alimenté à base de céréales et de légumes secs.

• Le Jambon …% Ibérique : l’étiquette doit refléter le pourcentage de race ibérique, pourcentage qui devra toujours être supérieur à 50%, du contraire le jambon ne pourra pas recevoir l’appellation de Jambon Ibérique. En fonction de leur alimentation, ces jambons ibériques pourront être :

de Bellota
– de Cebo de Campo
de Cebo

• Les principales Appellations d’Origine Contrôlée pour les Jambons Ibériques sont les suivantes :

– Jamón Ibérico D.O Jamón de Huelva: produit dans les montagnes de Huelva (Andalousie): Jabugo, Aracena, Cumbres Mayores, Cortegana…

– Jamón Ibérico D.O Los Pedroches: produit dans la vallée de los Pedroches – Cordoue (Andalousie).

– Jamón Ibérico D.O Jamón de Guijuelo: produit dans les montagnes de Gredos et Bejar – Salamanque (Castille et Léon).

– Jamón Ibérico D.O Dehesa de Extremadura: produit en Extremadoure.

• Nous vous proposons enfin une classification personnelle des différents types de jambons ibériques en fonction de leur qualité qui vous permettra de choisir votre jambon :

– 1º : Jambon 100% Ibérique Bellota
– 2º : Jambon 75% Ibérique Bellota
– 3º : Jambon 50% Ibérique Bellota
– 4º : Jambon 100% Ibérique Cebo de Campo
– 5º : Jambon 75% Ibérique Cebo de Campo
– 6º : Jambon 50% Ibérique Cebo de Campo
– 7º : Jambon 100% Ibérique Cebo
– 8º : Jambon 75% Ibérique Cebo
– 9º : Jambon 50% Ibérique Cebo

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Jambon, jambon (2ème partie)

Jambon serrano ou jambon ibérique?

 

Le Jambon Serrano et le Jambon Ibérique sont deux produits totalement différents tant du point de vue de la race du porc, que de leur alimentation ou encore de leur élaboration.

  • Le Jambon Serrano :

JAMBON SERRANO Le Jambon Cru ou Jambon Serrano est élaboré à base de porc blanc, fondamentalement des races Duroc, Landrace, Large White ou Pietrain. Les porcs sont généralement élevés de manière extensive et alimentés à base d’aliments composés et de céréales. Le Jambon Serrano est encore aujourd’hui un des produits les plus caractéristiques de la gastronomie espagnole et son appellation (« Jambon Serrano ») est reconnue et protégée comme «Spécialité Traditionnelle Garantie » par le Règlement de l’Union Européenne 2082/92.

Son élaboration s’effectue en 3 phases : salaison, repos et séchage. La durée de ces 3 phases détermine sa qualité, sa saveur et ses arômes. L’affinage du jambon serrano dure généralement entre 7 et 16 mois et dans des cas exceptionnels 24 mois.

Le Jambon Serrano compte fondamentalement deux appellations d’origine contrôlée (A.O.C) : « Jamón de Teruel » et « Jamón de Trévelez ».

 

  •   Le Jambon Ibérique :

JAMBON IBÉRIQUE  Le Jambon Ibérique provient, quant à lui, du porc ibérique, élevé en liberté dans les pâturages du sud et de l’ouest de l’Espagne et alimenté à base de glands (bellotas), herbes aromatiques et autres aliments naturels. L’élevage et l’élaboration du porc ibérique et de ses produits dérivés requièrent de beaucoup plus de temps que dans le cas du Jambon Serrano. En ce sens, l’élaboration du Jambon Ibérique s’effectue en 4 phases : salaison, lavage, séchage et affinage. Le temps d’affinage d’un jambon ibérique peut durer entre 14 et 36 mois. L’élevage du porc ibérique et la production  de charcuterie ibérique est totalement régulée par le Décret Royal 04/2014 qui dans un esprit de conservation et de protection du patrimoine culinaire espagnol et afin d’éviter la production frauduleuse et mensongère de charcuterie ibérique fixe les nouvelles normes d’élaboration et de commercialisation du porc ibérique.

 

 

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Jambon, jambon. (1ere partie)

DIFFÉRENCES ENTRE PORC IBÉRIQUE ET PORC BLANC

 

Cerdo blanco-Sabores de Carmen

Le porc ibérique et le porc blanc ont des caractéristiques totalement différentes aussi bien du point de vue morphologique que du point de vue de leur élevage et leur alimentation.

Morphologiquement, le porc ibérique est plus petit que le porc blanc, plus musclé, de peau noire et poil court. Ses pattes sont plus fines et musclées et ses extrémités sont généralement noires. Le porc ibérique est élevé exclusivement au sud et à l’ouest de la péninsule ibérique, alors que le porc blanc se trouve partout dans le monde.

Qui plus est, le porc ibérique a la particularité d’infiltrer la graisse directement dans le muscle ce qui lui donne une couleur, des arômes et une saveur unique.

cerdo ibérico puro-sabores de carmen

Autre différence importante entre le porc ibérique et le porc blanc c’est que l’élevage du porc ibérique est extensif alors que le porc blanc est généralement élevé de manière intensive. De ce fait, le porc ibérique passe de longues périodes en toute liberté dans les pâturages du sud et de l’ouest de l’Espagne parsemés de chênes verts (encinas).

En ce qui concerne l’alimentation, il est important de souligner que le porc ibérique est, dans les derniers mois de vie, alimenté exclusivement à base de glands (bellotas) et d’herbes alors que le porc blanc est le plus souvent alimenté à base de grains ou encore de farines alimentaires.

Tous ces éléments font du porc ibérique un produit de très grande qualité et donnent à ses produits dérivés une saveur unique.

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Comment couper le jambon ibérique?

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Savoir bien couper le jambon est fondamental pour pouvoir bien savourer un Jambon Ibérique. L’Art du coupage du Jambon Ibérique est unique dans le monde et fait partie de patrimoine gastronomique de l’Espagne. Voici quelques conseils pour bien couper un jambon ibérique :

  1. Le Jambon Ibérique est un met délicat qu’il faut choyer. Pour lui procurer les meilleurs soins, il faut s’assurer d’avoir les meilleurs outils : un très bon couteau à jambon, une bonne « puntilla », un bon support à jambon
  2. Disposer d’un couteau parfaitement aiguisé et ôter la main de la trajectoire de la coupe.
  3. Afin de conserver le jambon le plus longtemps possible et dans les meilleures conditions, il est recommander de commencer le jambon par la partie la plus fine et étroite.
  4. Le lard qui entoure le jambon est une couche protectrice qui le préserve de l’extérieur et permet de maintenir toutes ses saveurs. Il faut donc découper le lard au fur et à mesure que l’on consomme le jambon en veillant toujours à ce qu’il reste entre 1 et 2 cm de lard autour de jambon. Le lard que vous avez découpé peut être utilisé pour préparer d’excellentes soupes ou potages. Vous pouvez par ailleurs utiliser les tranches de lard pour les déposer sur le jambon quand vous avez terminé la dégustation afin d’éviter qu’il ne se dessèche.
  5. Le Jambon Ibérique ne se coupe jamais à la verticale mais en de manière horizontale en interrompant le découpage en tranches fines.
  6. Pour bien découper un Jambon Ibérique, il faut le découper en petites tranches fines de 4 à 5 centimètres de long. Ces tranches doivent avoir aussi bien du jambon que du lard. L’épaisseur de la tranche doit être extrêmement fine de façon à ce que la coupe soit quasi transparente. Plus fine sera la tranche plus intense sera le goût du jambon.
  7. Le Jambon Ibérique doit être conservé dans un lieu frais et sec, et doit toujours être couvert par un morceau de lard  puis par un torchon qui couvre tout le jambon.

http://www.youtube.com/watch?v=Fj-3OZ7RQGQ

http://www.youtube.com/watch?v=UX_bcZD_PPY

http://www.youtube.com/watch?v=8oyTz_bsBWM

 

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Ajobacalao.

 

INGREDIENTES:

 

La miga de pan duro se deshace con las manos.

El bacalao en trozos y sin piel, desalado previamente, se hierve en agua con una guindilla, se deja enfriando.

Mientras la miga de pan se pone en un lebrillo, una vez fría el agua de haber hervido el bacalao se humedece con ella la miga y se va labrando agregándole aceite el pimentón y 3 o 4 dientes de ajos machacados . removiendo sin parar hasta ponerlo suave. Una vez hecha esta pasta se le agrega el bacalao muy deshecho después de haberle quitado con mucho cuidado las espinas, mezclándolo todo muy bien .

Las cantidades varían según nos guste más bacalao o menos, de pique igual  de pimentón y de ajo. En aceite tiene que ser la que vaya admitiendo de lo contrario se queda muy seco si es poco y si es mucho se sube arriba y queda muy aceitoso.

 

Ajobacalao según Chede Guerra.-Vélez Málaga

Ajobacalao.

 

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L’olive Aloreña. Unique olive d’Espagne avec A.O.C (Appellation d’origine contrôée).

alorenas-aceitunas-variedad

  1. Les caractéristiques de l’olive aloreña

L’olive aloreña est une variété d’olive de table autochtone du canton de la Vallée du Guadlahorce (Málaga) où se localise sa zone de production La forme du fruit est ovoïdale, similaire à une pomme aussi bien du point de vue de la forme comme de la couleur. L’olive aloreña est semblable à une petite pomme ce qui explique que beaucoup la confonde avec l’olive manzanilla. Cependant, il s’agit de deux fruits totalement différents aussi bien de par leur couleur que de par leur forme ou taille.

La cavité pédonculaire de l’olive aloreña est circulaire, profonde et ample. Cependant, les caractéristiques qui la distinguent le plus sont :

–          Noyau flottant qui se détache facilement de la chaire

–          Bonne relation entre chaire et noyau.

–          Homogénéité.

–          Texture croquante

–          Fermeté de la chaire

–          Calibre entre 140 y 260

Verdeo aceituna aloreña

  1. L’olive Aloreña: únique olive espagnole avec Appellation d’origine contrôlée (A.O.C)

L’existence de l’olive aloreña remonte à l’époque phénicienne et sa production et commercialisation n’ont pas cessé depuis plus de 2000 ans. Traditionnellement, consommée à Malaga et dans la Vallée du Guadalhorce, l’olive aloreña a sans doute été exportée vers des contrées aussi éloignées que Cuba, les Etats-Unis, l’Angleterre, la Colombie ou Puerto Rico, tel que l’indique les sources historiques et laisse supposer la renommée qu’elle acquiert dès le XVIIIème siècle. En effet, le dictionnaire de Pascual Madoz indique déjà en 1770 qu’Álora possède “des olives vertes très réputées” et l’historien et oenologue Don Cristóbal Medina Conde présentait les olives aloreñas comme “les meilleures olives d’Espagne”.

Depuis lors, la qualité et renommée des olives aloreñas n’ont cessé de grandir et grâce à l’effort des agriculteurs et des municipalités de la Vallée du Guadalhorce, l’olive aloreña est devenu en 2009 la première et unique olive d’Espagne bénéficiant du statut d’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C) (Real Orden del 7 de abril de 2009).

  1. Lieu de production de l’olive aloreña

La zone de production de l’olive aloreña se situe au sud-est de la province de Malaga et englobe 19 municipalités de la Vallée du Guadlahorce: Alhaurín de la Torre, Alhaurín el Grande, Álora, Almogía, Alozaina, Ardale, El Burgo, Carratraca, Cártama, Casarabonela, Coín, Guaro, Málaga, Monda, Pizarra, Ronda, Tolox, El Valle de Abdalajís y Yunquera.

  1. La préparation des olives aloreñas.

tazón aceitunas aliñadas

La préparation des olives aloreñas est aussi très particulière puisqu’il s’agit d’olives saumurées. Étant donné leur faible contenu en oleuropréine (composant amère de l’olive), les olives aloreñas n’ont nul besoin d’être traitées avec de la soude caustique. L’assaisonnement de l’olive aloreña s’effectue avec du thym, du fenouil, de l’ail et du poivron, même s’il existe différentes manières selon les villages, les zones et mêmes les fermes.

Les caractéristiques de l’Olive Aloreña varient en fonction du degré de fermentation naturelle du produit :

–          Olives Vertes fraîches: olives de couleur vert clair, odeur à fruit vert et herbes très agréable. Texture ferme et croquante. Saveur amère.

–          Olives au style traditionnel: olive assaisonnée de couleur vert-jaune. Son odeur suggère les fruits frais et les condiments qui l’assaisonnent. Texture moins ferme. Saveur légèrement amère.

–          Olives saumurées: olives qui ont complété leur processus de fermentation. De couleur jaune-marron et odeur à fruit mûr et à herbe fraîche. Goût acide qui annule l’amertume et saveur piquante après dégustation.

Denominación de origen protegida

Le produit du mois de février

fondue blog

 

Sabores de Carmen célèbre ce mois de février le “Mois de la fondue” ou des “fondues”. Oui vous avez bien compris, le mois des fondues parce qu’il existe des dizaines de manières de préparer et de manger une bonne fondue. Fondue au fromage, fondue à la viande, fondue au chocolat, fondue à partager entre amis lors des longues soirées d’hiver, des fondues plus légères avec certaines touches asiatiques, des fondues sucrées à savourer comme dessert ou comme goûter, … Enfin, mille et une manières de passer un bon moment à table à découvrir dans notre page web. Pour l’heure, Sabores Carmen vous propose, cette semaine, une sélection des meilleures fondues au chocolat. Rapides et faciles à préparer, elles feront les délices des petits comme des grands. Alors ne perdez plus un instant et rentrez dans notre page web (www.saboresdecarmen.com) et découvrez délicieux monde de la “fondue”.

  • ¿Saviez-vous que…?

La fondue est un plat originaire des Alpes suisses dont la première trace écrite date de 1699. Il s’agit d’un plat réalisé à base de fromage à pâte dure, comme peuvent l’être le Gruyère ou le Vacherin, mélangés et fondus dans une sorte de cocote ou marmite disposée au centre de la table, dans laquelle on trempe un morceau de pain. La fondue est le plus souvent accompagnée de charcuterie et d’un bon verre de vin blanc.

Très populaire dans toute la Suisse, la France et le nord de l’Italie depuis les années 1950, la fondue a su s’adapter et incorporer de nombreuses influences de la gastronomie mondiale. Il s’agit d’un plat convivial, idéal pour partager entre amis ou en famille.

  • ¿Saviez-vous qu’il existe des dizaines de manières de préparer une fondue…?

Dans les dernières années, la fondue a subi de nombreux changements et incorporer d’autres saveurs. Parmi les fondues les plus populaires, on peut citer la fondue traditionnelle, élaborée à base de fromage, fondue “bourguignonne”, avec de la viande de boeuf, la fondue “Bressane”, élaborée à base de morceaux de poulet panés, la fondue “chinoise”, avec de la viande, des fruits de mer et des légumes, le tout cuisiné dans un bon bouillon, les fondues au chocolat au mille et une saveurs.

 

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Febrero. Mes de la fondue

 

mosaico fondues

 

Sabores de Carmen inaugura este mes de febrero el “Mes de la fondue” o mejor dicho “de las fondues”. Sí fondues, porque existen decenas de maneras de preparar y saborear una fondue. Fondue de queso, fondue de carne, fondue de chocolate, fondue para compartir con tus amigos en las largas noches de invierno, fondues más ligeritas con toques asiáticos, fondues dulces que pueden comerse como postres o como merienda… En fin, un elenco de posibilidades que podrás descubrir en nuestra página web. Por lo pronto, Sabores de Carmen te propone esta semana una exquisita selección de fondues de chocolate fáciles y rápidas de preparar para que puedas disfrutarlas y saborearlas con toda la familia o con tus amigos. Así que no lo dudes más y entra en nuestra página web (www.saboresdecarmen.com) para descubrir el delicioso mundo de la “fondue”.

 

  • ¿Sabías qué…?

La fondue es un plato originario de los Alpes suizos cuya primera huella escrita se remonta a 1699. Se trata de un plato realizado a base de quesos de corteza dura, como pueden ser el Gruyère o el Vacherin, mezclados y fundidos en una perola dispuesta en el centro de la mesa en la que se va “mojando” un trozo de pan. Suele acompañarse de embutido y beberse con vino blanco.

Desde los años 1950, la fondue se ha popularizado tanto en Francia como en el norte de Italia y por la misma ocasión se han multiplicado las maneras de prepararla. Se trata de un plato ideal para compartir con los amigos o en familia.

  • ¿Sabías que existen decenas de maneras de preparar una fondue…?

En los últimos años, la fondue ha experimentado notables cambios y ha incorporado toques culinarios de diferentes partes de los Alpes y del mundo. Así pues, entre las fondues populares podemos citar la fondue tradicional, hecha a base de queso, la fondue “bourguignonne”, con ternera, la fondue “Bressane”, con trozos de pollo empanados, la fondue “chinoise”, con carne, marisco y verduras cocinadas al estilo chino, las fondues de chocolate mezcladas con una infinidad de sabores…

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